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이 연구는 대학 학생식당의 고객공간을 사례로 HACCP 위생 이론을 적용하여 고객공간을 위생적인 관점에서 분석하고 이용 고객을 대상으로 공간의 위생에 관한 설문 조사를 병행하여 대학식당 고객 공간 계획의 위생적 개선안을 제시하고 공간 계획에 적용 할 수 있도록 위생적인 공간 기능도를 도식화하였다. HACCP 위생 원칙은 공간구성과 밀접한 관련이 있다. 위생적으로 공간을 계획하기 위해서는 그 공간에서 이루어지는 행동연구를 통하여 위생적인 행동 순서를 계획하여야하고 그에 따라 동선이 계획되어야한다. 교차오염을 방지하기 위해서는 청결도에 따라 공간을 분리해야하고 청결상태를 유지해야하는 공간을 오염(일반)구역으로부터 분리하여 배치해야한다. 오염구역에서 청결구역으로 이동되는 곳은 교차오염 발생 가능성이 높은 지점이므로 오염제거를 위한 위생시설을 배치하여 교차오염 발생 가능성을 최소화한다. 계산카운터에서 식기준비대로 가는 중간 지점에 손세척(손소독) 시설을 배치하는 것이 위생적이다. 세정시설의 적정 위치를 파악하는 것이 중요하다. 퇴식을 한 후 식수대로 가도록 계획하는 것보다 물을 포함한 음식, 그리고 컵을 포함한 식기를 청결구역인 배식대 가까이 배치하여 관리하는 것이 위생적이다. 식기퇴식, 컵퇴식, 쓰레기통 등 오염구역은 퇴식공간 가까이 모아 배치하고 청결구역과 오염구역 사이에는 분리벽을 설치해야한다. HACCP와 같은 체계적인 위생이론을 적용한 대학 학생식당 공간계획의 위생적 개선안과 고객 설문조사 결과에서 나타난 개선 사항이 서로 유사한 것은 고객의 위생인식이 높다는 것을 의미한다. 그러나 공간계획에서는 많은 개선점들이 발견되었다. 이는 HACCP와 같은 위생 개념을 공간계획에 고려하여 식당환경을 개선할 필요가 있음을 나타낸다. 이 연구는 건강을 위해 또한 고객의 높은 위생인식에 맞게 실내공간을 위생적으로 향상시킬 수 있는 공간계획을 위한 기초연구 자료로 활용 될 수 있다.


This research suggests a way of hygienic space planing of the customer space in the university student restaurant of E University in Seoul. For this study, the behavior observation in the restaurant was conducted in order to analyze the sequence of customer behavior related space planing applying HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point). Also the survey was conducted to analyze opinions of customers about hygiene of the space. The results of the analyses of the observation and the survey were similar in terms of hygiene. In conclusion, for hygienic space planing of the customer space in restaurant, the space circulation should be planned according to the hygienic sequence of customer behavior. The spaces in restaurant should be divided into two areas: the clean area and the contaminated area to prevent cross-contamination. The clean area, such as spaces preparing dishes and food including water and table hall where customers eat, should be separated from the contaminated area such as the spaces where waste is handled and where dirty dishes are kept. In order to prevent cross-contamination, hygiene facility to remove contamination should be located before going to the clean area. More specifically, the hygiene facility should be located between a cash counter and a space preparing dishes so that customers can wash their hands before they touch dishes. Space arrangement with feed-back process to check the possible points of cross-contamination and correct space arrangement until the possibility of cross-contamination is removed in the restaurant.