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참취의 적정 blanching 조건을 설정하고자 온도와 시간을 변수로 한 여러 blanching조건에서 식염의 첨가량 변화에 따른 취나물의 품질특성변화를 조사하였다. 취나물의 자숙공정에서 식염을 가하지 않은 대조구의 경우에는 blanching처리 후 비타민 C, 클로로필 및 페놀함량 및 표면경도가 각각 39.5~60.3%, 26.2~31.5%, 45.6~50.1%, 50.7~51.1%로 감소경향이 크게 나타났으나 1%의 식염을 첨가한 경우에는 식염을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 각각 7.1~30.2%, 9.2~12.2%, 35.9~52.0%, 2.7~6.8%의 품질손실 억제효과와 더불어 drip도 3.3~23.4%의 억제할 수 있었다. 또한 식염량을 2% 첨가한 경우에는 대조구에 비하여 22.7~34.1%, 10.4~20.7%, 55.5~80.4%, 13.8~17.3%의 품질손실억제효과와 23.9~27.3%의 drip수 발생량을 억제하는 효과를 나타내어 1%의 식염량 첨가구보다 우수한 품질보존효과가 있었다. 그러나 식염 첨가량에 따른 관능검사 결과 2%의 가염 처리구에서는 짠맛의 강도가 높게 인식되어 종합적인 기호도에서 대조구보다 낮게 평가되고 있었던 반면 1%의 가염처리구에서는 짠맛의 인식도가 보통으로서 대조구보다 종합기호도도 우수한 것으로 평가받았으며, blanching조건별로는 100℃/6분, 1% 식염첨가구가 가장 우수한 것으로 나타났다.


This study investigated quality characteristics of Aster scaber (color; firmness; vitamin C, chlorophyll and phenolic contents; and sensory properties) under blanching conditions of 90℃/25 min, 95℃/16 min, and 100℃/6 min, and salt concentrations of 0%, 1% and 2%. The contents of vitamin C, chlorophyll and total phenolic compounds, and firmness decreased by 39.5-60.3%, 26.2-31.5%, 45.6-50.1% and 50.7-51.1%, respectively, after blanching. For these parameters, treatment with 1% salt was 7.1-30.2%, 9.2-12.2%, 35.9-52.0% and 2.7-6.8% relative to the control, and drip water could be prevented by 3.3-23.4%. Results for treatment with 2% salt were (respectively) 22.7-34.1%, 10.4-20.7%, 55.5-80.4% and 13.8-17.3%, and drip water could be prevented by 23.9-27.3%. These results showed that 2% salt treatment had a greater effect on preservation of quality characteristics than 1% treatment and the control. With respect to sensory evaluation, the 2% treatment had lower overall acceptability than the 1% treatment because of the saltier taste. However, the 1% treatment was more acceptable than the control. The optimal blanching condition was found to be 100℃/6 min and 1% salt.