초록 close

발효 유제품 제조에 오디 추출물을 첨가할 때 유산균 생육에 미치는 오디 추출물의 효과를 측정하여 오디의 이용성을 넓히고자 한다. 오디 추출물은 에탄올 함량이 60%일 때 가장 높은 추출 수율을 보였다. L. casei와 L. acidophilus의 생육에 대한 영향을 측정하기 위해 오디 추출물을 1%, 5%, 10% 첨가시킨 후 MRS 배지에 유산균을 접종하여 24시간 배양후 pH, 총산도 및 생균수를 측정한 결과, 첨가량이 1%일 때 가장 낮은 pH 4.19와 4.11를 보였으며, 생균수 측정시 오디 추출물 무첨가시 2.3×109~4.2×1010 CFU/mL의 생균수를 보인 반면 오디 추출물 첨가시 1.8×109~7.8×1010 CFU/mL의 생균수를 보임에 따라 다소 높은 생균수를 보였다. 또한 총산도 역시 오디 추출물 첨가시 증가하는 경향을 보였다. L. casei와 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품 제조시 오디 추출물을 각각 1% 첨가시 발효 유제품에 미치는 영향을 측정한 결과, 오디 추출물을 첨가한 발효 유제품의 산도 및 생균수가 첨가하지 않은 발효 유제품에 비해 높은 경향을 보였다. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품의 산도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 생균수 역시 6.9×1010 CFU/mL로 가장 많은 생균수를 보였다.


This experiment was carried out to investigate the effect of mulberry fruit extract on the acid production and growth of lactic acid bacteria. The extract of mulberry fruit was showed a high level of yield with 60% ethanol extraction. Lactic acid bacteria was used in a starter culture of Lactobacillus casei YIT9018 and 2782, and Lactobacillus acidophilus NCFM. After 24 hr culture in MRS broth added with 1.0, 5.0 and 10% of the extract, 1.0% addition of the extract was showed pH 4.04~4.19, titratable acidity 1.25~1.42%, and 1.2~7.8×109 cfu/mL of viable cell counts. The additions above 1.0% extract (5.0% and 10.0% addition) showed slightly lower effect than 1.0% addition. However, the addition of the extract showed a high effect on the growth of lactic acid bacteria comparing with the control. In yoghurt preparation with the extract, 1% addition of the extract showed a high effect on the growth of lactic acid bacteria. Therefore, it was suggested to manufacture of the yoghurt with the addition of 1% mulberry fruit extract and the inoculation of culture of Lactobacillus acidophilus for on the stimulation of growth of the lactic culture.