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본 연구는 4±1℃에서 40일 저장되는 동안 수출용 진공 포장 야끼부다 제품의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성의 변화를 알아보고자 실시하였다. 공시된 제품은 일본인이 선호하는 육제품으로 안심 야끼부다(T1), 등심 야끼부다(T2), 뒷다리 야끼부다(T3) 3종이다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 보였고, 저장 40일차에는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 모든 처리구에서 TBARS와 VBN값은 저장기간이 지남에 따라 증가하였다. 저장기간 동안 보수력은 T1 81.41~92.20%, T2 81.13~94.51%, T3 82.93~87.50% 범위로 나타났다. 전단가는 T3가 다른 처리구들보다 전 저장기간 동안 더 높았다. 총균, 대장균 및 유산균수는 저장 전 기간 동안 3.0 log10CFU/g 이하로 나타났다. 관능 검사 결과, 모든 제품이 40일까지 5.5점 이상의 점수를 받아 전체적인 기호도는 대체로 양호하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 4±1℃에서 진공포장된 야끼부다의 저장성은 40일까지 유지된다고 볼 수 있다.


This study was carried out to investigate the changes in physicochemical, microbiological and sensory properties on vacuum packaged Yakibuda products for Export during storage at 4±1℃ for 40 days. Yakibuda, Japanese favorite meat product, were produced with three different pork cuts of tenderloin (T1), loin (T2) and ham (T3). The pH of all products was tend to increased with increase in storage period. After 40 days of storage, pH of T2 was significantly (p<0.05) higher compared to other treatments. TBARS and VBN values of all treatments were increased with increased storage period. The water holding capacity ranged 81.41~92.20% in T1, 81.13~94.51% in T2 and 82.93~87.50% in T3. The shear force of T3 was higher than that of other treatments during whole storage time. The number of microorganisms (Total plate counts, Escherichia coli, Lactobacilli spp.) were below 3.0 log10CFU/cm2 during the whole storage period. In sensory evaluation, the score of overall acceptability were above 5.5 point in all products. The storage properties of vacuum packaged Yakibuda could be maintained for 40 days at 4±1℃ storage temperature.