초록 close

본 연구에서는 죽식의 점성을 감소시켜 열량 밀도를 높이고 미생물학적 안전성을 증대시킬 수 있는 방안으로 방사선 조사 기술을 선택하였으며, 죽식의 가장 기본 형태인 흰죽을 모델로 하여 방사선 조사 기술 적용이 통쌀죽의 이화학적, 미생물학적 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 제조 직후 쌀죽의 총 균수는 2.4 log CFU/g였으며, 1 kGy 이상의 방사선 조사에 의해 검출 한계(2.0 log CFU/g)이하로 사멸되었다. 또 쌀죽을 25℃에서 저장하면서 관찰하였을 때 조사선량이 증가할수록 총 균수가 감소하였으며 10 kGy 조사구는 미생물이 검출되지 않았다. 점도를 40℃에서 측정한 결과, 모든 시료에서 조사선량이 증가할수록 점도값이 유의적으로 감소하였다. pH는 조사선량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 띠었다. 방사선 조사선량이 증가할수록 통쌀죽(입자크기 > 2.5 mm)의 밥알의 탄성, 응집성은 증가하였고 부착성, 씹힘성, 경도는 감소하였다. 주사전사현미경을 통해 초미세구조를 살펴본 결과, 조사구의 경우 비조사구에 비해 구멍이 많았고 5 kGy 이상의 선량에서 균열 현상이 일어나는 것을 관찰할 수 있었다. 노화 특성을 알아보기 위해 DSC를 측정하였는데 조사선량이 증가함에 따라 쌀죽의 enthalpy가 감소하였다.


Ong-keun jook(Korean whole rice porridge)is a traditional Korean porridge made with whole rice. The aim of the present study was to evaluate the effects of gamma-irradiation on the microbial and physicochemical characteristics of rice porridge gamma-irradiation, even at a 1-kGy dose, decreased the total bacteria in cooked rice porridge to lower than the detectable limit(102 CFU/g). The viscosity of gamma-irradiated rice porridge was decreased compared to that of control. Upon examination of granule morphology by SEM, cracks were observed on the starch granules in samples irradiated at above 5 kGy. The results of the DSC curve suggest that gamma-irradiation delayed retrogradation of cooked rice porridge. Based on the present results, gamma-irradiation was helpful for developing sterile and tube diets that are needed for ill, old or infant subjects.