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및 결론생약재인 산사 분말을 기능성 소재로서 식빵에 첨가하여 그 이용 가능성을 조사하기 위하여 산사 분말을 소맥분 100g을 기준으로 3%, 6%, 9%(w/w) 첨가하여 식빵을 제조하여 그 품질 특성을 측정하고 관능검사를 행하였다.가스 발생량을 높여 제품 부피 향상에 영향을 주는 dough의 pH를 측정한 결과 대조구가 5.80, 산사 분말 3%, 6%, 9% 첨가구가 각각 5.34, 5.30, 5.26으로서 첨가량이 증가할수록 낮은 경향을 나타내어 식빵의 부피 감소에 영향을 줄 수 있을 것으로 판단되었다. 식빵의 특성들을 측정한 결과 산사 분말 첨가량의 증가에 따라 식빵의 품질에 영향을 미쳐 식빵의 무게 증가, 부피 감소, 굽기 손실율의 감소, 외부 껍질색의 강도 증가 및 내부 조직감의 감소를 나타내었으며 특히 산사 분말 9% 첨가구는 다른 구에 비해 가장 큰 영향을 준 것으로 나타났다. 빵의 물성을 측정한 결과 hardness는 산사 분말을 첨가하여 제조한 것이 높은 결과로 나타났으며, 3% 첨가구는 대조구 경도의 109.8%, 6% 첨가구는 128.0%, 9% 첨가구는 147.2%를 나타내었다. 빵의 cohesiveness는 산사 분말의 첨가율이 3~6%일 경우는 감소한 반면 9% 첨가구의 경우에는 다소 증가하였다. 빵의 springeness도 cohesiveness와 동일한 경향을 나타내었으나 gumminess는 첨가율의 증대에 따라 다소 감소하였으며, brittleness도 비슷한 감소 결과로 나타났다. 식빵 내부의 색도를 측정한 결과, 산사 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값(명도)이 현저히 감소하였고 b값(황색도)은 증가되어 더욱 탁하고 어두운 색깔을 나타내었는데 이와 같이 황색도가 증가하는 것은 산사 분말의 붉은 색과 산사 중 단백질과 탄수화물간의 maillard 반응에 의한 갈색화 현상으로 생각되었다. 식빵의 관능 검사 결과, 산사 분말의 첨가는 식빵의 품질에 상당한 영향을 주는 것으로 나타났다. 특히 식빵의 향과 조직감에서는 6%, 9% 첨가구 모두 대조구와 유의적인 차이를 보였고 외관, 맛, 전반적인 기호도는 유의적인 차이가 없었다.이상의 결과를 고려해 볼 때 산사 분말을 첨가한 기능성 식빵 제조시 3% 첨가구의 물성 및 관능적 품질 특성이 가장 우수한 것으로 나타났다.


The effects of Crataegus pinnatifida bunge powder(CP) on dough characteristics and bread quality were evaluated. Breads were prepared with the addition of 0, 3, 6 and 9% CP to the basic formulation. The pH of dough added with CP ranged from 5.26 to 5.34, while control dough had a pH of 5.80. The loaf volume index of bread prepared with 3~9% CP decreased by 5.4~16.9%. Hardness increased with the addition of CP, but the cohesiveness and springiness decreased with the addition of 3 and 6% CP and increased with the addition of 9% CP. Color L value of the bread crust and crumb decreased with CP and color a and b values of the bread crumb increased with CP. The sensory quality of bread with 6 or 9% Crataegus pinnatifida bunge powder, as estimated by shape, flavor and overall quality, was worse than that of control bread, while bread with 3% Crataegus pinnatifida bunge powder had the best quality.