초록 close

본 연구는 멥쌀가루에 대두가루(백태, 서리태)의 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 설기떡의 조직감, 색도 및 관능 평가를 실시하였다. 그 결과 콩설기 제조를 위한 최적 배합비 및 품질 특성을 비교 검토하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 조직감 특성 멥쌀가루에 대두가루를 10 g, 20 g, 30 g, 40 g 첨가함에 따라 경도, 응집성, 점성, 탄력성이 낮아져 조직감 특성이 변화되었고 대두가루 40 g 첨가 군에서 조직감 측정치가 가장 낮은 경향을 보였다. 2. 색도 대두가루 첨가량이 증가할수록 L값은 낮고, b값은 높은 것으로 나타났다. 서리태를 첨가한 경우가 백태보다 명도가 낮았다. a값은 대두(백태)가루 30 g, 서리태 40 g 첨가 군에서 높은 값을 나타냈다. 3. 관능검사 대두가루 첨가량이 증가할수록 촉촉함, 견실성, 파쇄성이 낮은 것으로 평가되었으며, 전반적인 기호도는 대두가루 20 g 첨가 시 다른 첨가 군에 비해 유의적으로 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 연구를 통해서 대두가루를 첨가한 콩설기의 최적 조건은 대두가루 20 g, 멥쌀 80 g, 물 20 mL이었다. 본 연구 결과에서 떡 제조 시 대두가루를 첨가함으로써 조직감, 맛과 색도 및 향을 향상시켜 우리의 전통 떡의 품질을 개선할 수 있었다. 이로써 앞으로 현대인을 위한 과학적이고도 품질이 우수한 떡의 조리 가공에 관한 연구가 계속 이루어져야할 것이다.


Sulgidduk is a steamed "Dduk" that is made from rice flour mixed with various ingredients. It is steamed in an earthenware steamer according to a particular procedure. Soyflour Sulgidduk was prepared with two types of soyflour(yellow, and black). This study was carried out to improve the quality of Sulgidduk. The quality was affected by not only the ratio of the ingredients, but also by the amount of soyflour. The results of these experiments can be summarized as follows. As the amount of soyflours(yellow and black) increased 10 %, 20 %, 30 %, and 40 % into the control recipe, it was found that the overall rheological properties, such as hardness, gumminess, brittleness, cohesiveness, and springiness, of Sulgidduk decreased. The L-value of the color decreased as more soyflour was added into Sulgidduk, but the b-value increased. When the same amount of black soyflour was added to Sulgidduk, addition of black soyflour produced lower lightness than yellow soyflour addition. Yellow soyflour addition into Sulgidduk yielded a higher a-value, closer to red. As the results of sensory evaluation, following to the added amount of soyflour, the sensory degree of flavor, moistness, and chewiness of Sulgidduk decreased. The addition of 20 g soyflour resulted in the best overall quality based on sensory evaluations. Therefore the optimum recipe of Soyflour Sulgidduk was obtained as follows; 20 g(20%) soyflour, 80 g rice, and 20 mL water.