초록 close

β-glucan 첨가량(0, 2, 4, 6%)을 달리하여 제조한 스폰지 케이크를 20℃에서 12일간 저장하면서 관찰한 이화학적 관능적 특성은 다음과 같다. 제빵 직후 스폰지 케이크의 수분함량은 유의적인 차이가 없었으나, 저장 3일후 대조군과 β-glucan 2% 첨가군의 수분함량이 급격하게 감소한 반면 β-glucan 4, 6% 첨가군은 비교적 완만하게 감소하였다. β-glucan 첨가량이 많을수록 저장시 스폰지 케이크의 수분 손실이 작았던 결과에 상응하여 경도 역시 대조군에 비해 낮았다. 제조 당일 명도, 적색도, 황색도는 β-glucan 첨가량의 따라 저장기간이 증가함에 따라 유의적인 차이는 없었다. 9점 만점으로 관능검사를 한 결과 제빵 직후 스폰지 케이크의 전체적인 기호도가 대조군, β-glucan 2, 4, 6% 첨가군이 각각 5.8, 7.2, 6.2, 6.8점으로 나타나 β-glucan 첨가군이 대조군에 비해 높은 수용도를 보였다. 저장 5일후 동일 패널로 관능 검사한 결과 대조군, β-glucan 2, 4, 6% 첨가군이 각각 4.2, 5.8, 5.2, 5.3점으로 나타나서 제조 직후의 관능 검사 결과와 선호도 순서가 동일했다. 대부분의 실험에서 대조군과 β-glucan 첨가군간의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 관능 검사의 수용도 항목에서 β-glucan 첨가군의 점수가 높은 것을 감안할 때 스폰지 케이크에 긍정적인 영향을 미친다고 생각된다. 파우더 상태의 β-glucan은 원가가 높은 관계로 상업적인 이용이 어렵지만, 페이스트 상태의 β-glucan은 파우더에 비해 원가가 낮으므로 상업적인 면에서도 긍정적으로 적용 가능하다고 본다. 또한 스폰지 케이크에 paste 형태의 β-glucan 6%까지 첨가가 가능하나 β-glucan 첨가량이 많아질수록 부피가 감소하기 때문에 외관상 좋지 않은 결과를 얻었으므로 β-glucan을 4% 첨가가 이화학적인 특성 및 외관에 나쁜 영향을 미치지 않으면서도 관능적으로 긍정적인 효과를 나타냄을 알 수 있었다.


The quality characteristics of sponge cake with added β-glucan(2, 4 and 6%) were evaluated. Rapid decreases in moisture content in the sponge cake were observed during storage(20℃, 70% relative humidity) in control and 2% β-glucan cakes by day 3 of storage, while the moisture content in the 4% and 6% β-glucan-added sponge cake slowly decreased until day 12 of storage. During storage, hardness was much lower in groups with added β-glucan than in control. On day 1 L, a and b values of both crust and crumb of sponge cake with added β-glucan were not significantly different from control, although the a and b values decreased significantly with storage days. Sensory test revealed that the scores for over-all acceptability were much higher in sponge cake with added β-glucan, and the same results were obtained on day 5. Based on these results, β-glucan addition maintained moisture content and had an overall good effect on sponge cake.