초록 close

국내산 및 수입산 쇠고기를 이용하여 제조한 육포의 저장 중 품질을 검토하고자 두 달간 냉장 온도에서 저장하였던 육포의 관능검사를 실시하였으며 육포의 조지방 함량과 지방산 조성, 산가 및 과산화 물가를 측정한 결과는 다음과 같았다.1. 한우로 만든 육포는 외관과 냄새, 질감, 맛, 종합적인 기호도 등 모든 항목에서 유의적으로 가장 높았으며, 뉴질랜드산 쇠고기로 만든 육포는 모든 항목에서 가장 낮게 나타났다. 식별검사의 결과, 한우로 만든 육포는 색이 진하고 광택이 있으며 질감이 부드럽고 산패취가 가장 약하게 나타났다. 육우로 만든 육포는 경도가 가장 강했고 산패취가 뉴질랜드산 쇠고기로 만든 육포 다음으로 강했으며, 호주산으로 만든 육포는 색이 가장 진하고 광택이 있었으며 뉴질랜드산 쇠고기로 만든 육포는 산패취가 가장 강했고 경도가 육우 다음으로 높았으며, 광택이나 색이 가장 약했다. 2. 조지방의 함량은 호주산 쇠고기로 만든 육포가 11.56%로 가장 높았고 한우로 만든 육포도 9.30%로 높았으며, 뉴질랜드산 쇠고기로 만든 육포와 육우로 만든 육포는 5.74%, 5.38%로 낮았다.3. 지방산은 모든 육포에서 C16:0인 palmitic acid와 oleic acid의 조성비가 높았다. 포화지방산 중 palmitic acid는 한우로 만든 육포에서 37.97%로 가장 높았고 뉴질랜드산과 호주산 쇠고기로 만든 육포가 33.13%, 30.25% 이었으며 육우로 만든 육포는 28.84%로 가장 낮았으나, C18:0인 stearic acid는 육우로 만든 육포가 11.76%로 가장 높았고 한우와 호주산으로 만든 육포가 7.52%, 6.83 %, 뉴질랜드 산으로 만든 육포가 0.16%로 다른 육포들에 비해 현저히 낮았으며, 포화 지방산의 조성비도 한우로 만든 육포는 48.00%로 가장 높았고 뉴질랜드 산으로 만든 육포는 35.91%로 가장 낮았다. 또한, 뉴질랜드 산으로 만든 육포는 oleic acid가 53.62%로 다른 육포들에 비해 가장 높았고 불포화 지방산의 조성비도 가장 높았다. 4. 뉴질랜드산 쇠고기와 육우로 만든 육포는 저장 초기부터 산가가 한우와 호주산 쇠고기로 만든 육포에 비하여 높았으며, 뉴질랜드산 쇠고기로 만든 육포를 제외한 3종류의 육포는 저장 10일째에 가장 산가가 높아지다가 15일째에는 감소하였으나 뉴질랜드산 쇠고기로 만든 육포는 산가가 경시적인 변화를 나타내지 않았다. 5. 국내산 육우로 제조된 육포는 저장 초기의 과산화 물가가 다른 육포에 비하여 현저히 높았으며 호주산 육포는 저장 초기부터 과산화물가가 급격히 증가하였다. 이상으로 4종류의 쇠고기로 제조한 육포 중 한우와 호주산으로 만든 육포는 저장 시 산패로 인한 품질 변화가 적은 편이었으나, 국내산 육우와 뉴질랜드산 쇠고기로 만든 육포는 불포화 지방산의 비율이 높아 저장 초기부터 산가나 과산화물가가 높아져 저장방법에 유의해야 할 것으로 생각되었으며, 육포 제조용 쇠고기로는 부적절한 것으로 사료되었다.


The purpose of this study was to compare and evaluate the quality of beef jerky made with Korean beef meat, Korean beef cattle and imported beef meat from Austria and New Zealand. The beef jerky qualities were evaluated by sensory evaluation, measurement of crude lipid, fatty acid composition of lipid, and acid value and peroxide value, and of surface observation with a microscope. According to the preference test, whereas beef jerky made with Korean beef meat showed the highest score in color, glaze, palatability, and softness, while that of made with New Zealand beef meat did received the lowest score. The crude lipid content of jerky made with Korean and Austrian beef meat was higher than that of made with Korean cattle and New Zealand beef meat. Surface of jerky made with Korean and Austrian beef meat was gappier than that of made with Korean cattle and New Zealand beef meat, and the. The acid value of jerky made with Korean and Austrian beef meat was lower than that of made with Korean cattle and New Zealand beef meat. The peroxide value of jerky made with Korean cattle meat showed higher peroxide values from the initial storage time. However, the peroxide value whereas that of jerky made with Austrian beef meat was the lowest at initial storage time, it increased remarkably with storage time and showed the highest value after the 15th day of storage. We found that the change in quality of jerky made with Korean and Austrian beef meat was less than that those made of Korean cattle and New zealand beef meat. And it could be suggested that Korean cattle and New Zealand beef meat are not suitable in making jerky.