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기능성 식품으로서의 가치를 인정받고 있는 버섯 중에서도 가장 으뜸으로 여겨지는 자연 송이버섯의 가공제품개발 방안의 하나로 저장 송이버섯을 이용한 송이 데리야끼 절임을 개발 제조하여 물성 측정 및 관능 평가를 실시, 저장기간별 물성 변화, 관능 검사와 미생물 검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 고압 가열 조건을 달리하여 제조한 데리야끼 조미액 9종류에 대해 색도, pH, 염도 및 당도를 측정한 결과, 색도는 120℃에서 고압 가열한 조미액이 다른 가열 조건에 비해 전체적으로 낮았으며, pH는 100℃에서 30분 가열한 조미액과 100℃에서 1시간 가열한 조미액이 4.77, 4.76으로 높게 나타났다. 염도는 110℃, 120℃ 가열 조미액이 모두 2 % 이상의 염도를 나타내었으나, 100℃ 가열 조미액 집단에서는 2 %에 미치지 않았다. 당도는 대부분의 시료가 가열온도와 가열시간에 관계없이 19.36 ~22.03 %의 수치를 나타냈다. 2. 고압 가열 온도 및 시간을 달리하여 제조한 송이 데리야끼 절임 조미액에 대한 관능검사 결과는 각 항목에서 모든 시료간에 유의미한 차이를 보였는데(p<.05) 전반적인 기호도에서 맛의 항목과 마찬가지로 110℃에서 2시간 가열 조건이 가장 높은 기호도를 나타냈다. 3. 제조 공정의 간편화를 위해 시도했던 고압 가열기를 이용한 송이 데리야끼 절임액 중 관능 검사에서 우수한 기호도를 나타낸 110℃에서 1시간 가열한 조미액과 110 ℃에서 2시간 가열한 조미액, 그리고 전통적인 방법으로 만든 조미액을 사용한 송이 데리야끼 절임을 각각 제조하여 저장 중 pH, 당도, 염도, 색도, 미생물수 및 관능 검사를 실시하였다. pH는 모든 시료가 저장 14일째부터 큰 변화가 없었으며, 당도는 저장 14일째까지 조금 감소하였으나, 그 후로는 변화를 보이지 않았다. 각 조건간에는 110℃에서 2시간 가열한 조미액이 상대적으로 당도가 낮게 측정되었다. 염도는 저장 기간에 따른 변화를 보이지 않았으나, 전통적인 방법이 고압 가열한 조미액보다 높은 염도를 나타내었다. 색도는 황색도를 제외한 명도와 적색도가 모든 시료에서 저장 기간이 길어질수록 증가하였다. 관능 검사는 110℃에서 2시간 고압 가열한 조미액이 가장 높은 기호도를 나타냈으며 저장 기간이 길어질수록 색, 냄새와 전반적인 기호도에 대한 점수가 높아지는 경향을 나타냈다. 미생물 검사에서는 전통적인 방법으로 제조한 조미액에서 21일부터 30개 미만의 미생물이 측정된 것에 비해 고압 가열한 데리야끼 조미액에서는 저장 28일까지 미생물이 전혀 검출되지 않았다.이상의 결과로 보아 전통적인 방법으로 제조한 데리야끼 조미액보다 고압 가열하여 만든 조미액이 제조 공정도 간편하며, 상대적으로 염도가 낮고, 일정기간에도 미생물이 측정되지 않아 충분한 제품화 가능성이 있다. 특히 110℃에서 2시간 가열한 조미액으로 제조한 것이 기호도가 가장 높아 송이 데리야끼 절임액으로 적당하다고 판단된다.


The pine mushroom is recognized as a valuable functional food and is considered the first kind of mushroom. One of the product development plans for the pine mushroom is a Teriyaki pickle. The physical properties and sensory evaluation of this product were measured, as well as sensory evaluations and microbe tests after a storage period. 9 types of high pressure-cooking conditions with Teriyaki seasoning were tested. The Teriyaki seasoning was heated from 110℃ for 2 hours, 1 hour or by the traditional method. Based on our testing and evaluations, the pine mushroom Teriyaki pickle heated from 110℃ for 2 hours or 1 hour had the highest preference and color ; Odor and overall preference increased with longer storage periods. Also, from the 21st day, the microbe levels in the traditional method Teriyaki seasoning measured less than those in 30 others. But, until storage 28th day, no microbes were detected in Teriyaki seasoning liquid from the high pressure-cooking condition. As a result, the high pressure-cooking condition was a simpler manufacturing process than the traditional method. The salinity of Teriyaki seasoning liquid from the high pressure-cooking condition was relatively lower than that from the traditional method. Therefore, the pine mushroom pickle prepared with Teriyaki seasoning under high pressure-cooking conditions will be considered for commercialization. The pine mushroom Teriyaki pickle heated from 110℃ for 2 hours was preferred the most, so this method is suitable for the Teriyaki seasoning.