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최근 국내외로부터 트랜스 지방산이 인체에 미치는 유해성에 관한 연구가 진행되면서 식품에 대하여 트랜스 지방산 함량을 별도 표기하도록 하며 섭취량을 규제하고 있다. 외국의 경우에 비추어 우리나라는 시판되고 있는 베이커리류 중 트랜스 지방산의 함량이 높은데도 불구하고 관련 규정과 연구가 미비한 실정이다. 그리하여 본 연구에서는 시판되고 있는 일반 고체지와 저트랜스 고체지를 사용하여 만든 베이커리류의 지방산 조성을 분석하였으며 물성 및 색도를 측정하여, 두 고체지로 만든 베이커리류를 비교하고자 하였다. 실험 결과 저트랜스 고체지를 이용하여 베이커리류를 제조하였을 경우, 트랜스 지방산의 함량을 최대 75배까지 낮출 수 있음을 알 수 있었다. 또한 물성 분석이나 색도 분석에서는 베이커리류의 트랜스 지방산 함량을 낮추었을 경우에도 일반 고체지를 사용한 베이커리와 크게 차이나지 않음을 알 수 있었다.


Breads and cookies made with conventional or low-trans fat(margarine and shortening) were analyzed by determining their trans fat content, textural properties and color values after production. The trans fatty acids content in conventional margarine was three times higher than that of low-trans margarine. Moreover, the content of trans fatty acids in the conventional shortening was 49 times higher than that of low-trans shortening. The trans fatty acid contents of cookies and breads made with low-trans fat, can be reduced more than 2 to 75 times compared to cookies and breads made with conventional fat. In the produced cookies and breads, the color values and textural properties(hardness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness) did not differ significantly when the conventional fat or low-trans fat was used.