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천연의 건강 기능성 물질을 함유하며, 독특한 풍미와 식감을 가진 새로운 형태의 어묵을 제조하기 위하여 운향과 과일(citrus fruits)을 첨가하여 그 기초 조사로서 색도, 물성 및 관능특성을 조사하였다. 절곡 검사에서 모든 시료가 A 이상의 결과를 보여 운향과 과일의 첨가가 어묵의 유연성에 영향을 미치지는 않는 것으로 나타났다. 어묵 시료의 pH는 레몬, 유자, 밀감, 금귤, 무첨가의 순으로 낮게 측정되어 레몬 첨가 어묵이 가장 낮았으며, 각각의 운향과 과일과 이들을 첨가한 어묵의 pH는 동일한 경향으로 나타났다. L값(명도)은 레몬, 금귤, 무첨가, 유자, 밀감 첨가 어묵 순으로, a값(적색도)은 밀감, 금귤, 무첨가, 유자, 레몬 순으로 높게 측정되었다. b값(황색도)은 밀감, 금귤, 유자, 레몬, 무첨가 어묵의 순으로 높게 나왔으며, 레몬과 무첨가 어묵 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 어묵의 hardness는 레몬이 가장 높았으며, 유자, 밀감, 금귤, 무첨가 순으로 무첨가 어묵이 가장 낮게 나타났으나 시료 간에 유의차는 없었다. Springiness는 밀감, 유자, 무첨가, 레몬, 금귤 순으로 높게 나타났으나 각 시료 간에 유의차는 없는 것으로 나타났다. 관능 평가에서는 전체적인 선호도면에서 금귤, 밀감, 무첨가, 유자, 레몬 첨가 어묵 순으로 금귤 첨가 시 가장 높은 점수를 얻어 향을 제외한 색, 조직감, 맛의 평가에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 결론적으로 모든 시료는 레몬과 유자 어묵의 조직감과 맛을 제외한 모든 관능 평가에서 긍정적인 결과를 얻었으며, 특히 레몬과 유자의 경우, 첨가량에 대하여 추후 연구에서 구체적으로 검토해야 할 것으로 생각되며, 운향과 과일을 첨가한 어묵 제조의 가능성을 확인하였다.


To develop a new type of surimi with added citrus fruits, we examined the colors, textural properties and sensory evaluations of surimi after production. In the folding test, all samples had good flexibility, which suggested that addition of citrus fruits did not influence the flexibility of surimi. The pH in surimi samples was, in increasing order: lemon(Citrus limon), citron(Citrus junos), tangerine(Citrus unshiu), cumquet(Fortunella japonica var. margarita), and control. The pHs of each citrus fruits and the surimi with added citrus fruits were similar. Lightness increased in the following order: lemon, cumquet, control, citron, and tangerine surimi. Redness was high in the following order: tangerine, cumquet, control, citron, and lemon surimi. Yellowness increased in the following order: tangerine, cumquet, citron, lemon, and control surimi. There were no significant differences between lemon and control surimi. The hardness of surimi was highest in lemon, followed by citron, tangerine, cumquet, and control surimi. Although control surimi was the lowest, there were no significant differences among the samples. In terms of springness, it increased in the following order: tangerine, citron, control, lemon, and cumquet, but there were no significant differences among the samples. In sensory evaluation, overall acceptability decreased in the following order: cumquet, tangerine, control, citron, and lemon. Surimi containing cumquet got the best score in colors, textural properties, and taste except flavor. All samples got positive results in sensory evaluations, except for textural properties and taste of lemon and citron. Here, we confirm that surimi can be made with added citrus fruits, although we should examine in detail the quantities of added lemon and citron in a later study.