초록 close

쌀의 소비 촉진을 위해 반응 표면 분석을 이용하여 기능성 쌀 머핀을 제조하였다. 쌀의 이용 확대를 위해 밀가루 대신 쌀가루를 대체하고자 하였으며, 이 때 쌀가루 사용으로 인한 머핀의 품질 중 부피 저하를 최소화시키기 위해 sorbitol을 사용하였다. 따라서 쌀가루, 클로렐라 및 sorbitol을 이용한 쌀머핀을 반응 표면 분석(RSM)을 이용하여 기호성과 상품성을 고려한 고품질의 쌀 머핀 배합비를 개발하고자 한다.1. 클로렐라 쌀 머핀의 예비 실험을 통하여 최적 배합에 영향을 줄 수 있는 RF, CH 및 SO 등의 독립 변수를 이용하여 반응 표면 실험 계획을 중심 합성 계획(central composite design)에 따라 작성하였다. 이때 반응 변수는 관능 검사를 통하여 얻은 overall acceptability로 하였다. 2. 반응 표면 분석법을 이용하여 OV = 6.70-0.45CH-0.44RF2-0.81CH2-0.60SO2와 같은 회귀 방정식을 모형으로 최고점을 나타내어 능선 분석을 수행한 결과 박력분 대비 쌀가루의 60.8%로 대체, 박력분 쌀가루 대비 클로렐라 4.7% 첨가 및 설탕대비 sorbitol 35.45%로 대체시키는 조건으로 설정되었다. 3. 반응 표면 분석법에 의해 도출된 예측치를 이용하여 제조한 쌀머핀이 밀가루 머핀보다 전반적인 기호도가 우수하였다. 따라서 RSM분석에 의해 최적의 쌀머핀을 개발할 수 있음이 증명되었다.


The aim of this study was to improve rice muffin quality with sorbitol using response surface methodology(RSM). Response surface experimental design was made by central composite design using several independent factors. In preliminary experiment of chlorella rice muffin, rice flour(RF), chlorella(CH) and sorbitol(SO) were chosen as independent factors. Response factor was the overall acceptability obtained from sensory evaluation. The regression model equation could be predicted as OV = 6.70-0.45CH-0.44RF2-0.81CH2-0.60SO2. The optimal conditions for chlorella rice muffin substituted with sorbitol were determined to be 60.8% of RF, 4.7% of CH and 35.45% of SO. Rice muffin was superior to flour muffin in sensory evaluation using the prediction value derived from RSM. Therefore, the optimum condition of muffin could be developed by RSM.