초록 close

양파 분말의 제면소재로서의 이용가능성을 알아보기 위해 밀가루 100 g에 대하여 양파분말을 0, 2.5, 5, 7.5 및 10%를 첨가한 밀가루 현탁액의 호화특성과 밀가루 반죽의 반죽특성 및 조리 국수의 조리특성 및 조직감 등을 조사하였다. 호화특성의 변화로는 양파분말의 함량이 증가함에 따라 peak, breakdown 및 final 점도는 유의적으로 증가하였으나 pasting 온도와 setback 점도는 선형적인 증감을 보이지 않았다. 반죽의 형성에서 있어서 양파분말의 함량이 증가함에 따라 수분흡수율에는 유의적인 차이가 없었으나 반죽 형성시간 은 양파분말의 첨가에 의해 대조구에 비해 유의적으로 증가하였으나 함량 변화에 따른 유의적인 차이는 없었다. 반죽의 안정도는 2.5% 첨가 시 유의적으로 높았으며 이에 따라 약화도도 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 양파분말을 첨가하여 만든 국수의 조리특성 실험 결과, 양파분말을 첨가함에 따라 수분흡수율이 증가하였는데 특히 2.5% 함량일 때 가장 큰 값을 나타내었다. 수분흡수율의 변화에 따라 조리면의 중량 및 부피의 변화도 같은 경향을 나타내어 2.5% 첨가 국수의 중량과 부피가 가장 높았다. 양파분말을 섞어 만든 조리면의 조직감 측정결과 양파분말의 첨가에 의해 hardness, resilience 및 chewiness의 변화를 보였고 특히 2.5% 함량에서 이들 값이 가장 높았다. 결과적으로 양파분말의 첨가는 밀가루 반죽의 반죽성질을 변화시켜 조리 국수의 조직감을 변화시키는 것으로 나타났으며 특히 2.5% 정도의 첨가로서 조리면의 조직감 향상과 조리면의 중량 및 부피의 증가를 가져 올 수 있다. 따라서 양파분말 첨가는 조리면의 물리적 성질의 향상을 가져오며 또한 양파가 가지고 있는 좋은 기능성을 함유한 국수의 제조를 가능하게 할 것이다.


The pasting properties, dough quality and noodle qualities of wheat flour added with 0, 2.5, 5, 7.5 and 10% of onion powder were examined using the rapid visco-analyzer(RVA), farinograph and texture profile analysis. In RVA test, peak, breakdown and final viscosities increased with the addition of onion powder, while the pasting temperature and setback viscosity did not significantly affected by the content of onion powder. The wheat flour containing 2.5% onion powder showed significantly higher value of dough stability but lower value of dough weakness in farinograph data. The cooked weight, volume and water absorption of cooked noodle were maximum at 2.5% onion powder addition. The cooked noodle containing 2.5% of onion powder showed significantly high values of hardness and resilience. In terms of texture, cooked noodle containing 2.5% onion powder was more acceptable than the others. Therefore, this study suggests that the addition of onion powder at proper level(2.5%) could enhance the textural properties of cooked noodles.