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호밀가루 첨가가 bagel 제빵 시 반죽의 제조적성에 어떠한 영향을 미치는지 조사하였다. 강력분 또는 중력분에 호밀가루를 첨가하였을 경우 호밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 pH가 증가하였으며 반죽의 숙성시간이 길어짐에 따라 반죽의 pH가 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 강력분과 중력분 모두 호밀가루의 첨가량이 증가함에 따라서 부피와 비용적은 유의적으로 감소하였으며 숙성 18시간까지는 부피와 비용적이 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽의 비용적은 단백질 함량, 침전가와 고도의 정의 상관관계를 나타낸 반면, 보수율, 알칼리수 흡수율과는 부의 상관관계를 나타내었다. Mixograph 분석에 의한 peak time은 반죽의 비용적과 고도의 정의 상관관계를 나타내었으며 RVA 분석에 있어서의 최고점도, 최소점도 및 최종점도도 비용적과 고도의 상관관계를 나타내었다. Bagel의 crumb의 L값은 호밀가루를 첨가함에 따라 감소되었지만 a값과 b값의 경우에는 증가한 반면에 crust의 L, a, b값은 모두 감소하는 경향을 보여 주었다. Bagel의 crumb의 경도와 검성, 씹힘성은 호밀가루를 첨가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.


The effect of rye flour on the dough-making properties of bagel was investigated. The pHs of strong or medium wheat flour dough increased as the amount of rye flour increased, but slightly decreased in according to aging time. Dough volume and specific loaf volume decreased as the amount of rye flour in strong or medium wheat flour dough increased as long as 18 hr of aging. Specific loaf volume showed highly positive correlation with protein content and sedimentation value, whereas it showed negative correlation with water holding capacity and alkaline water retention capacity. Peak time in Mixograph analysis showed positive correlation with specific loaf volume. Specific loaf volume also showed positive correlation with peak viscosity, minimum viscosity, and final viscosity. L value of bagel crumb decrease as the amount of rye flour increased, whereas a and b values decreased. L, a, and b values of bagel crust decreased as the amount of rye flour increased. Hardness, gumminess, and chewiness increased s the amount of rye flour increased.