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포도에 많이 함유된 것으로 알려진 trans-resveratrol은 항산화효과, 항염증효과, 암세포억제효과 및 혈소판 응집억제 효과 등 다양한 기능성을 가진물질로 기능성 식품 또는 의약품 소재로 주목받고 있다. 본 연구에서는 국내산 포도를 이용하여 trans-resveratrol이 다량 함유된 기능성 적포도주 제조 기술을 개발하였다. 포도의 송이가지에는 다량의 trans-resveratrol이 포함되어 있으나 거의 전량 폐기되고 있다. 송이가지를 첨가하여 발효하였을 경우 첨가하지 않았을 경우에 비해 상당히 많은 양의 trans-resveratrol이 적포도주에 함유되어 송이가지는 고농도의 trans-resveratrol을 함유한 적포도주 제조시 매우 유용한 원료이었다. 국내 주요 포도 품종인 캠벨얼리(Campbell early), 엠비에이(Muscat Bailey A, MBA) 및 세단(Sheridan) 중 엠비에이 품종을 사용하였을 때 trans-resveratrol 함량이 가장 높았다. 발효 온도는 25℃에서 발효하였을 경우에 비해 30℃에서 발효하였을 경우 발효 속도가 빨랐으며 trans-resveratrol 함량도 약 1.3배 이상 높았다. 송이가지 첨가량에 따른 trans-resveratrol 함량의 변화를 조사한 결과 1%(w/w) 첨가시에 비해 5% 첨가시 눈에 띄는 trans-resveratrol 함량의 증가는 관찰되지 않았다. 결과적으로 본 연구에서는 국내산 엠비에이 포도와 송이가지를 이용하여 5.03 mg/L의 trans-resveratrol을 함유한 적포도주를 제조 할 수 있었으며 이는 국내외 적포도주 trans-resveratrol 함량의 1.5 - 26배 이상 높은 결과였다.


Trans-resveratrol, a substance present in grape, has been reported to have many pharmacological effects and considered to be as material for functional foods and pharmaceuticals. In this study, to develop red wine containing high level of trans-resveratrol, suitable domestic grape variety and fermentation method were investigated. Grape fruit stem holds much trans-resveratrol, but has been wasted. The addition of fruit stem during fermentation increased the trans-resveratrol content of red wine considerably. Among campbell early, MBA(Muscat Bailey A) and sheridan, major grape varieties in Korea, MBA was the most suitable grape variety for production of red wine containing high content of trans-resveratrol. The trans-resveratrol content of red wine fermented at 30℃ was 1.3 times higher than that fermented at 25℃. Amounts of fruit stem(1% and 5%) did not have a significant effect on trans-resveratrol content. In this study, red wine containing 5.03 mg/L of trans-resveratrol with domestic MBA grape and its fruit stem was developed. The trans-resveratrol content of red wine from this study was 1.5 to 26 times higher than those of several domestic and foreign red wines.