초록 close

본 실험에서는 -20℃로 동결된 참치, 새우, 문어 3종을 4℃, 10℃에서 저장하면서 오염지표세균의 변화를 측정하였으며, 식초처리에 따른 오염지표세균의 변화를 측정하기 위하여 1.0%, 3.0%, 5.0% 농도의 식초를 각각의 시료에 10초간 처리하여 4℃, 10℃에서 균의 변화를 측정하였다. 저장 온도에 따른 영향을 살펴본 결과, 균의 종류에 관계없이 4℃보다 10℃에서 많은 수의 균수가 측정되었다. 일반세균수의 경우 10℃에서 48시간 저장한 문어에서 4.76±0.01 log CFU/ml로 가장 높았으며, 대장균군은 참치에서, 대장균 및 포도상구균은 새우에서, 2.38±0.03, 2.15±0.03 log CFU/ml로 가장 높았다. 저장 온도에 따른 식중독에 대한 위험성은 10℃가 높았으며, 실험재료의 종류는 새우>문어>참치 순서였다. 식초 처리에 따른 오염지표세균의 변화를 살펴본 결과, 식초의 농도는 5.0%>3.0%>1.0% 순서로 효과적이었다. 균의 종류에 대하여 5.0% 식초의 경우, 일반세균, 대장균군, 대장균, 포도상구균에 대하여 최대 23.5, 58.9, 48.7, 36.9%의 감소율을 보였다. 이와 같이 저온 저장에서는 미생물의 번식을 완전히 저지시킬 수는 없으므로 장기간의 저장은 불가능하다. 특히 저온균에 속하는 수중세균이 많이 묻어 있는 어류의 저장은 비교적 어려운 편이므로 미생물의 생육을 억제할 수 있는 식품보존료를 병용하면 식중독을 예방하는데 도움이 될 것이라 사료된다.


This work evaluates the indicator organisms (aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli, staphylococci) in raw fishes(3 species: Tuna (Katsuwonus pelamis), Shrimp (Penaeus setifenus), Octopus (Octopus vulgaris)) for Sushi ingredient under different temperature conditions and different acetic acid concentrations. The results obtained were summarized as follows; Indicator organisms were increased promptly without storage temperature in 2 days. By the way, there were no difference among the species. Organic acid such as acetic acid used in the sauce for sliced raw fish meat. At low concentration levels(1.0%~5.0%) of acetic acid exerted antibacterial activities toward the indicator organisms. Added acetic acid raw fishes showed excellent microbiological quality. Acetic acid was effective for keeping the microbiological qualities of stored raw fish up to 2days. By applying pretreatmeant method, such as added vinegar, the levels of microbiological hazards were able to be controlled and lowered.