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본 실험에서는 냉동어육의 해동온도에 따른 미생물학적 위해의 변화를 살펴보기 위하여 냉동 참치 포장육을 구입하여 -20℃에서 보관하면서 4, 10, 15℃에서 중심부와 시료표면의 온도가 동일한 온도가 될 때까지 해동시킨 후, 미생물의 변화를 일반세균수, 대장균군 및 대장균 그리고 황색포도상구균 등의 3가지로 구분하여 각각 측정하였다. 포장육의 일반세균수는 11.68±0.15 CFU/g이였으며, 대장균군(0 CFU/g), 대장균(0 CFU/g), 황색포도상구균(0 CFU/g)은 검출되지 않았다. 냉동 참치 포장육을 서로 다른 온도에서 해동하였을 때 일반세균수는 4, 10, 15℃에서 각각 33.16±0.04 CFU/g, 40.27±0.10 CFU/g, 37.25±0.13 CFU/g이였으며, 대장균군 수는 4, 10, 15에서 각각 6.59±0.12 CFU/g, 11.91±0.04 CFU/g, 8.26±0.17 CFU/g이였고, 대장균과 황색포도상구균은 모든 해동온도에서 검출되지 않았다(0 CFU/g). 해동하는 동안 조직이 연해지고, 온도상승에 따라 미생물과 효소의 작용이 활발해지므로 최적의 해동방법과 해동속도를 찾는 것이 중요하다. 재래식 방법을 이용하여 해동할 경우, 4℃에서 해동하는 것이 바람직할 것이라 사료된다.


This study investigated the effect of thawing temperature on the microbial risk changes of frozen tuna (Katsuwonus pelamis) fillet. All samples were placed at -20℃ for frozen. Three different thawing temperatures (4℃, 10℃, 15℃) were delivered by controlling the thawing chamber temperature as heat convection. The results were summarized as follows; The viable counts of aerobic bacteria, Coliform group, Escherichia coli and Staphylococcus aureus before thawing were 11.68±0.15 CFU/g, 0 CFU/g(not detect), 0 CFU/g (not detect) and 0 CFU/g(not detect) of frozen tuna fillet block respectively. The viable counts of aerobic bacteria by thawing at 4℃, 10℃ and 15℃ were 33.16±0.04 CFU/g, 40.27±0.10 CFU/g and 37.25±0.13 CFU/g respectively. The viable counts of Coliform group by thawing at 4℃, 10℃ and 15℃ were 6.59±0.12 CFU/g, 11.91±0.04 CFU/g and 8.26±0.17 CFU/g, respectively. Escherichia coli and Staphylococcus aureus were not detected at all thawing temperature.