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제분방법을 달리하여 제조한 건식, 습식 및 반습식 쌀가루를 사용하여 제조한 gluten-free 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 습식제분 쌀가루로 제조시 쌀의 수침온도를 25℃와 55℃로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다. 쌀가루에 gluten 대체재로서 HPMC의 첨가 수준을 달리하여(0~5%) RVA의 호화양상에 미치는 영향을 조사한 결과 모든 쌀가루에서 HPMC 첨가함량이 증가함에 따라 최고점도가 증가하였는데 반습식 쌀가루의 최고점도가 가장 높게 증가한 반면에 setback은 가장 낮은 것으로 나타났다. 제분방법별 쌀가루에 HPMC를 3.5% 첨가하여 제조한 쌀빵의 특성에서 건식제분에 비해 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵의 체적이 높았으며 특히 55℃에서 수침하여 습식제분한 쌀가루로 제조한 빵이 가장 높은 비체적을 나타냈다. 쌀빵의 저장중 경도는 반습식 제분 쌀가루로 제조한 빵에서 가장 낮은 증가를 보인 반면에 55℃ 수침 쌀가루로 만든 쌀빵에서 가장 큰 폭으로 증가하였다.


Rice flours produced by different milling methods, dry, wet, and semi-wet milling, were used to investigate bread-making properties. Wet milled rice flours were produced by two different steeping temperatures of 25℃ and 55℃, and semi-wet milled flour was produced by milling rice pre-treated with spray washing. Bread-making properties of rice flour with the addition of 3.5% HPMC were tested. Wet milled rice flours produced higher loaf volume compared with dry or semi-wet milled rice flours. Wet-milled rice flour steeped at 55℃ appeared to produce good rice breadswith relatively high specific loaf volume. Among rice breads added with HPMC, crumb hardness of bread prepared with semi-wet milled rice flour was lower than the other rice breads and increased slowly during 3-day storage at 25℃.