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본 연구는 보은산 생대추(Zizyphus jujuba var hoonensis)를 이용한 향토 가공상품의 개발을 위해 수행한 연구의 일환으로 생대추를 이용한 와인을 개발하기 위하여 생대추의 와인 발효조건을 조사하였으며, 아울러 시제품을 생산하여 새로운 대추 가공제품으로서의 성공가능성을 검토하고자 하였다. 생대추 와인을 제조하기 위해 효모 3종(Torulaspora delbrueckii KCCM 11299, Saccharomyces pastorianus KCCM 32361, Saccharomyces cerevisiae KCCM 50757) 및 당류 2종(백설탕과 포도당)으로 20일 동안 발효시키며 생대추 와인의 품질과 발효특성을 조사하였다. 백설탕을 이용하여 알코올 발효를 수행한 결과, S. pastorianus가 발효 전기간 동안 가장 높은 알코올 함량을 나타내었으며 발효 종료일인 20일에 약 13.0%로 가장 높은 알코올 함량을 보였다. 포도당의 경우에는 S. cerevisiae가 11.2% 로 가장 높았으며 T. delbrueckii는 포도당 및 백설탕 모두에서 가장 낮은 알코올 함량을 보였다. 효모총균수 측정 결과, 3종의 효모 모두 백설탕보다 포도당에서 효모의 증식속도가 빨라 당의 이용성에서 포도당이 백설탕보다 우수함을 알 수 있었다. 대추와인의 총산도는 효모와 당류에 따라 차이가 있었으며 백설탕의 경우 발효기간이 경과함에 따라 총산도도 증가하는 경향을 보였다. 당도는 발효시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였으며 S. pastorianus가 포도당 및 백설탕 모두에서 가장 낮은 당도값을 보였다. 생대추 와인의 휘발성 성분의 함량은 acetaldehyde, iso-amyl alcohol, methanol 순이었으며, 관능검사 결과 전반적인 기호도(overall quality)에서 T. delbrueckii와 백설탕으로 발효시킨 대추와인이 가장 좋았다.


This study was examined for the fermentation condition of jujube wine in order to develop the wine by using fresh jujube(Zizyphus jujuba var hoonensis) as a part of program developing local processed food, and tried to find out the possibility of success as a new processed product for jujube by making preliminary product. To make jujube wine, the quality and fermentation characteristic of jujube wine were analyzed by fermenting it with 3 types of yeast (Saccharomyces cerevisiae KCCM 50757, Saccharomyces pastorianus KCCM 32361 and Torulaspora delbrueckii KCCM 11299) and 2 types of sugar(white sucrose and glucose). As a result of fermenting the alcohol by using white sucrose, S. pastorianus showed the highest alcohol content over the entire period of fermentation and it showed the highest alcohol content with about 13.0% in 20th day which was the closing day of fermentation. In case of glucose, S. cerevisiae was the highest with 11.2% and T. delbrueckii showed the lowest alcohol content in glucose and white sucrose. From the result of measuring total cell number of yeast, all 3 types of yeast showed higher growth rate in glucose than in white sucrose giving the result that glucose showed the higher utilization than white sucrose in the use of sugar. The total acidity of jujube wine differed depending on the yeast and types of sugar. In case of white sucrose, it tended to show the increase of total acidity by passing the fermentation time. Sugar content tended to decrease by passing the fermentation time and S. pastorianus showed the lowest sugar content in all of glucose and white sucrose. The content of volatile components in jujube wine was in order of acetaldehyde, iso-amyl alcohol and methanol, and in the sensory evaluation, jujube wine fermented with T. delbrueckii and white sucrose showed the best quality in overall quality.