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본 연구는 이소플라본 등 여러 생리활성 물질을 가지고 있는 콩 단백질의 섭취를 증가시키기 위하여 분리 콩단백(soy protein isolate, SPI)과 농축 콩단백(soy protein concentration, SPC)을 첨가한 white layer cake의 제품적성 및 저장성 등을 검토하고자 하였다. 공시된 시료의 단백질 함량은 분리 콩단백과 농축 콩단백이 각각 83.5 및 56.2%로서 soft wheat flour보다 6.6~9.8배 높았으며, 회분 함량도 분리 콩단백과 농축 콩단백이 각각 4.6 및 7.1%로서 높은 값을 보였다. 연질밀에 분리 콩단백과 농축 콩단백을 3~24% 첨가하였을 때, 단백질 함량은 각각 28.5 및 22.0% 증가하였다. 분리 콩단백 및 농축 콩단백의 첨가량에 따른 Mixograph 특성을 보면, 분리 콩단백 첨가의 경우 peak time은 18% 첨가 시부터, peak height는 21% 첨가 시부터 유의적인 차이가 있었으며, 농축 콩단백 첨가 시에도 분리 콩단백 첨가구와 유사한 경향을 보였다. White layer cake의 부피와 비용적은 분리 콩단백 및 농축 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 변화폭은 크지 않았다. White layer cake의 부피지수는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였으며, 대칭지수도 분리 콩단백 및 농축 콩단백 첨가함으로써 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak time과 케이크의 부피와는 정의 상관(분리 콩단백; r=0.738**, 농축 콩단백; r=0.855**)이 있었다. White layer cake 제조 시 첨가된 분리 콩단백 및 농축 콩단백의 열처리에 따른 아이소플라본 함량은 가열 후 급격히 증가하였다(분리 콩단백; 가열 전 1.01 mg/g → 가열 후 1.48 mg/g, 농축 콩단백; 가열 전 1.06 mg/g → 가열 후 1.66 mg/g). 케이크의 경도는 분리 콩단백 및 농축 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였고, 분리 콩단백 첨가군이 농축 콩단백 첨가군에 비해서 전반적으로 높은 경도를 보였으며, 검성과 씹힘성은 분리 콩단백 및 농축 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 분리 콩단백 및 농축 콩단백이 첨가된 케이크의 저장특성을 보면, 분리 콩단백 및 농축 콩단백의 첨가량이 저장온도(5℃, 25℃)에 관계없이 저장기간이 증가함에 따라 경도가 증가하였으며, 5℃ 저장 시 25℃ 저장에 비하여 높은 경도를 보였다.


The objective of this study was to develop a fortified white layer cake from soft wheat flour blended with soy protein isolate(SPI) and soy protein concentrate(SPC). The effects of the fortification on various quality parameters of cake such as physicochemical and rheological properties and cake making quality were evaluated. SPI and SPC(3-24%) were added to soft wheat flour for making white layer cake. Protein contents of SPI and SPC flour were 83.5 and 56.2%, respectively, while those of soft wheat flour was 8.5%. When the SPI and SPC flours were added to the flour, Mixograph characteristics of the SPI and SPC flour were generally similar. Mixograph peak time was significantly correlated positively with protein content. The addition of SPI and SPC resulted in lower loaf and lower specific loaf volume compared with soft wheat flour. Loaf volume of cake was significantly correlated with specific loaf volume(r=0.996**), and volume and symmetry index significantly decreased with increasing SPI and SPC content. The initial total isoflavone contents of SPI and SPC flour were 1.01 mg/g and 1.48 mg/g, respectively. After heat treatment, total isoflavone content increased by 46.2(SPI) and 56.1(SPC)%. Texture measurement showed that hardness, gumminess, and chewiness increased as the added amount of SPI and SPC flour increased, whereas springiness and cohesiveness decreased. Textural measurement of crumb firmness showed that the cake containing SPI and SPC flour hardened more slowly during 8 day storage at 5 and 25℃ than cake containing soft wheat flour.