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호밀가루 첨가가 bagel 제조시 반죽의 이화학적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 조사하였다 그 결과 보수력은 강력분에 호밀가루를 첨가 한 경우 64.3~64.7%의 범위로 호밀가루 첨가량이 증가할수록 보수력 값도 증가하는 결과를 보였으며 중력분보다 강력분에 호밀가루를 첨가한 보수력 값이 높은 것으로 나타났다. 알칼리수 흡수율은 강력분에 호밀가루를 첨가 한 경우 64.7~70.6%의 범위로 호밀가루 첨가량이 증가할수록 알칼리수 흡수율 값도 증가하는 결과를 보였다. 강력분의 경우 알칼리수 흡수율은 단백질 함량과 부의 상관을 보였으나 중력분의 경우는 정의 상관관계를 나타내었다. 보수력과 단백질 함량과는 모든 시료에서 부의 상관관계를 보였다. 밀가루에 호밀가루를 첨가한 경우 peak time과 peak height는 단백질 함량과 알칼리수 흡수율과의 관계가 모두 정의 상관을 보였다.호화 개시온도는 69.3~72.0℃로서 호밀가루를 첨가한 시료간에 0.7~2.7℃의 차이가 있었고, 최고점도는 192.9~261.5 RVU로 강력분보다는 중력분 쪽에서 그 차이가 더 큰 것으로 나타났다. 최소점도는 중력분에 호밀가루를 30% 첨가한 것이 가장 낮게 나타났다.


The effect of rye flour on the physical and chemical characteristics of bagel was investigated. Water holding capacity (WHC) of strong wheat flour increased with the range of 64.3~64.7% as the amount of rye flour increased. Alkaline water retention capacity (AWRC) of strong wheat flour also increased with the range of 64.7~70.6% as the amount of rye flour increased. AWRC and protein content of the strong wheat flour showed negative correlation whereas those of medium flour showed positive correlation. WRC and protein content showed negative correlation in all samples. Protein content and AWRC showed positive correlation in peak time and peak height in all samples, and the addition of rye flour affected on the rheology of bagel dough.Initial gelatination temperature was 69.3~72.0℃, and there was a difference from 0.7 to 2.7℃ among rye flour samples. Peak viscosity was in between 192.9 and 261.5 RVU and minimum viscosity showed lowest value in medium flour sample which 30% of rye flour was added.