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본 연구에서는 식물체 중에 존재하는 일부 페놀성 화합물(naringin, quercetin, rutin 및 catechin)의 항산화효과 및 ascorbic acid나 -tocopherol과 병용하여 첨가하였을 때의 상승효과, 아질산염 소거능을 조사하고자 하였다. Naringin, quercetin, rutin 및 catechin의 DPPH radical 소거능은 각각 1,000 ppm에서 각각 6.7%, 92.8%, 87.6% 및 92.2%로 나타났다. 리놀레산 에멀젼 기질에서의 항산화 효과는 rutin>quercetin>catechin>naringin의 순이었다. 이들의 효과는 같은 농도(100 ppm)의 - tocopherol이나 ascorbyl palmitate 첨가구보다 항산화효과가 우수하였으나 BHT보다는 다소 약한 효과를 보였다. Catechin과 quercetin은 -tocopherol과 상승작용을 보여주었으며, ascorbic acid는 상승작용을 보이지 않았다. Catechin, quercetin, rutin 및 naringin의 아질산염 소거능은 각각 99.0%, 98.6%, 25.5% 및 0.2%로 나타나 catechin과 quercetin에서 강한 아질산염 소거능을 보였으나, naringin의 경우는 아질산염 소거능이 보이지 않았다.


This study investigated the antioxidant and synergistic effects and nitrite scavenging ability of some phenolic compounds(catechin, rutin, quercetin and naringin). The electron donating abilities of naringin, quercetin, rutin and catechin were 6.7%, 92.8%, 87.6% and 92.2%, respectively. The antioxidant activities in O/W emulsion substrates were in order of rutin > quercetin > catechin > naringin. The antioxidant effect of rutin was stranger than that of BHT or -tocopherol. -tocopherol showed synergistic effect with catechin and quercetin, but ascorbic acid not showed effect. The nitrite scavenging abilities of catechin, quercetin, rutin and naringin were 99.0% 98.6%, 25.5% and 0.2%, respectively. The nitrite scavenging abilities of quercetin and catechin were very potent as compared with those of BHT and ascorbic acid.