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-glucan 첨가 스폰지 케이크의 특성에 대해 알아본 결과는 다음과 같다. 반죽의 비중은 -glucan 첨가에 따른 유의적 차이가 없었다. 반죽의 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 경도(Hardness)는 대조군과 비교하여 -glucan 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었지만 점착성(Adhesiveness)은 -glucan 4% 첨가군이 가장 낮았다. -glucan 첨가 스폰지 케이크의 구운 직후의 특성에 대한 결과는 다음과 같다. 대조군과 -glucan 2, 4, 6% 각각의 높이와 무게는 -glucan 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었고, 부피는 -glucan 첨가량에 따라 감소하여, 특히 - glucan 6% 첨가군은 대조군의 88% 수준으로 작아졌다. pH는 대조군이 높았으나 -glucan 첨가군과의 유의적인 차이는 없었다. 굽는 과정 중 -glucan 첨가에 따른 수분손실량의 차이는 없었으며 스폰지 케이크의 수분함량은 대조군에 비하여 -glucan 2, 4, 6% 첨가군이 다소 높았지만 유의적인 차이는 없었다. 케이크 표면의 명도와 황색도는 대조군이 가장 낮고 -glucan 4% 첨가군이 가장 높았고, 적색도는 대조군에 비해 - glucan 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 케이크 안쪽의 명도는 -glucan 2% 첨가군이 높았지만 유의적인 차이를 볼 수 없었고, 적색도, 황색도에서도 대조군과 -glucan 첨가군간의 유의적인 차이가 없었다. 조직감 특성 중 응집성, 탄력성, 씹힘성 및 경도는 대조군과 -glucan 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 전반적인 수용도가 대조군, -glucan 2, 4, 6% 첨가군이 각각 5.8, 7.2, 6.2, 6.8점으로 나타나 -glucan 첨가가 스폰지 케이크에 긍정적인 영향을 주었다. 이상의 결과로부터 -glucan을 스폰지 케이크에 첨가할 경우 대부분의 관능검사에서 유의적인 차이가 나타나지 않아 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다.


The study was conducted to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of sponge cake with different amounts of -glucan, 2%, 4% and 6%. Addition of -glucan did not affect the texture property of batter in terms of springiness, cohesiveness, gumminess and hardness. The volume of the sponge cake was significantly decreased in only 6% -glucan added group, compared to the control. The pH, height, weight and moisture content of the cake were not significantly different between the control and -glucan added groups. Lightness and yellowness of the cake crust were the highest in the 4% -glucan group, while redness was decreased with increasing -glucan content. The color of the cake crumb was not significantly different between the control and -glucan group, and nor were the texture properties and sensory quality of the sponge cake. These study results show that the addition of -glucan up to 4% did not affect the quality of sponge cake.