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본 연구에서는 급식소에서 제공되는 조림류 중 감자게맛살 조림을 각각 Cook-chill System(이하 CC)과 Sous vide Cook-Chill System(이하 SVCC)의 두 가지 방법으로 생산 및 저장하면서, 생산방법 및 저장에 따른 미생물적 품질 및 관능성을 비교 평가함으로써 단체급식소에서 SVCC의 운영에 필요한 자료를 제공하고자 한다.1. 생산 방법 및 저장기간에 따른 품질특성 평가 결과, 이화학적 품질은 pH의 경우 CC와 SVCC가 저장 0일째 각각 6.07, 6.09이었던 것이 저장 15일째에 6.18, 6.00이었으며, 재가열 후 15일째는 각각 6.40, 6.17로 측정되었다. Aw의 경우, CC와 SVCC가 저장 0일째 각각 0.93, 0.92에서 15일째 각각 0.92, 0.95이었으며. 재가열 후 15일째에는 각각 0.92, 0.93으로 측정되었다. 수분함량의 경우 CC와 SVCC가 0일째 각각 67.43%, 67.83%에서 15일째 각각 75.37%, 71.46%로 측정되었다. 재가열 후 15일째에 각각 72.62%, 65.62%로 측정되었다.2. 생산 방법 및 저장기간에 따른 미생물적 품질검사결과, 생균수는 CC의 경우 저장기간이 지날수록 증가하여 15일째에 4.43으로 유의적으로 증가하였으며(p<.0001), SVCC의 경우도 15일째에 4.37로 유의적으로 증가(p<.0001)했지만, 기준치를 만족시켰다. SVCC에서의 균수 증가는 CC에서보다 낮았으며, 재가열 전 보다는 감소를 보이고 기준치에 안전한 수준이었다. 대장균군수의 측정 결과 CC와 SVCC 모두 저장기간이 지날수록 증가하여 저장 15일째에 각각 4.53, 3.60으로 유의적으로 증가하였다(p<.0001). 저온성균수의 측정 결과 CC와 SVCC 모두 0일째에 검출되지 않았다가 15일째에 각각 4.33, 3.03으로 유의적으로 증가하였는데(p<.0001), SVCC의 경우 CC에 비해 검출된 저온성균수가 낮게 나타났다.


This study was performed to provide basic data for the operation of the sous vide cook-chill system(SVCC) by comparing and evaluating the quality of SVCC prepared foods to those prepared using the cook-chill system(CC). Foremost, the microbial risk was less and the food quality excellent when SVCC was used compared to CC, where changes in pH, Aw and moisture loss were less with SVCC. The CC and SVCC Aw value were 0.93 and 0.92 and 0.92 and 0.95 at 0 days and 15 days, respectively. Secondly, the microbial quality by storage days was relatively high with SVCC. The CC and SVCC viable cell and coliform counts were 4.43 and 4.37 LogCFU/g, and 4.53 and 3.60 LogCFU/g, respectively, by 15 days. Also, after reheating, the viable cell and coliform counts satisfide the standards applied in processed food(5.0 and 2.0 LogCFU/g respectively). Lastly, the sensory scores for SVCC were higher than those for CC. Thus, microbial and sensory qualities by days of storage were acceptable and overall quality satisfaction was better for SVCC than CC.