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감자는 전분질 원료일 뿐만 아니라 여러 가지 비타민, 무기질이 풍부한 알칼리 식품으로 알려져 있다. 이러한 감자를 김치의 전분질 원료로 이용하여 감자를 첨가한 김치를 개발하기 위해 감자를 첨가한 김치의 발효특성 및 배추김치와 물김치와의 발효특성을 비교해 보았다. 감자의 첨가량을 달리하여 발효특성을 살펴본 결과 전분질 첨가로 인해 감자를 첨가한 김치가 대조군에 비해 pH는 약간 높고 산도도 약간 높게 나타났으나 큰 차이는 나타내지 않았다. 일반 배추김치와 물김치와의 발효특성을 살펴본 결과 일반 배추김치에 비해 좀더 나은 발효특성을 나타내었다. 이것은 밀가루에 비해 감자에는 무게 당 전분 함량이 적어 김치의 관능과 발효에 영향을 준 것으로 보인다. 특히 In vito 항암효과를 검증하기 위한 MTT assay에서는 감자를 첨가한 김치가 가장 우수한 in vitro 항암효과를 나타내었다.


Potato kimchi, fermentation was carried out at 10 for 15 days using various ratios of potato to kimchi (2.5%, 5%, 10%). The samples were determined according to the fermentation time, pH, acidity and growth of lactic acid bacteria in potato kimchi. The addition ratio of potato to kimchi had little effect on the pH, acidity or growth of lactic acid bacteria in potato kimchi. In comparison to baechu kimchi and mul-kimchi, the pH, acidity and growth of lactic acid bacteria was better in potato kimchi than in the other kimchi samples. The in vitro anticancer effect of potato kimchi was investigated using human cancer cells, AGS human gastric adenocarcinoma cells and HT-29 human colon adenocarcinoma cells. MTT assay revealed that the methanol extract of potato kimchi showed the highest anticarcinogenic effects.