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히스티딘 함유 저분자 펩타이드의 추출 가능성을 살펴보기 위해 먼저 가다랑어 육의 일반성분의 조성을 살펴본 결과, 건조 중량 기준으로 조단백질 함량이 82.30 0.42%로 대상 펩타이드 추출용 시료로 적당한 것으로 나타났다. 가다랑어 자숙액의 히스티딘관련 화합물 분석 결과, L-anserine 함량이 높게 측정되었으나 L-carnosine은 다소 낮은 함량이 함유된 것으로 나타났다. 가다랑어육의 부위별 히스티딘 함유 펩타이드의 함량을 분석한 결과, 보통육이 혈합육에 비해서 높은 함량을 함유한 것으로 나타났고 가다랑어 추출액과 이의 한외여과막을 이용한 투과액을 HPLC로 펩타이드의 패턴을 비교한 결과, carnosine은 공통적으로 분석되었으나 가다랑어 추출액에서 분석된 고분자량의 펩타이드가 한외여과막으로 제거된 결과를 보여주었으며 이는 기능성 저분자 펩타이드의 회수에 있어서 한외여과처리가 매우 효율적인 방법으로 사료되어 진다. 20 mM carnosine 첨가구와 보통육 UFP(UFPO)와 혈합육 UFP(UFPD)는 대조구에 비해서 산화억제 효과가 있는 것으로 나타났으며 보통육 UFP(UFPO)의 경우 저장 6일째까지 항산화 지속성이 상당히 우수한 것으로 나타났다. 한외여과 처리한 가다랑어 자숙액의 보통육과 혈합육을 이용하여 환원력을 비교한 결과 20 mM carnosine을 첨가한 구에 비해 한외여과 처리한 보통육의 환원력이 높은 결과를 나타내었는데 이는 한외여과 처리하여 얻은 추출물의 경우 순수한 carnosine에 비해서 동일한 환원능력을 가진 anserine이 함유되어져 있기 때문에 이러한 기능성 저분자 펩타이드의 상승효과에 의한 것으로 사료되어진다. 히스티딘 함유 저분자 펩타이드를 이용하여 DPPH 라디칼 소거능을 살펴본 결과 20 mM carnosine을 첨가한 구의 경우 약 70%정도의 라디칼 소거능을 나타내었으며 이에 비해 보통육 UFP(UFPO)는 거의 90%의 라디칼 소거능을 나타내었으나 혈합육 UFP(UFPD)의 경우에는 약 45%정도의 소거능을 나타내었다.


This study was carried out to investigate the optimun conditions for the isolation of low molecular weight peptides containing histidine, and to evaluate the antioxidant effects of skipjack boiled extracts(SBE). The results are summarized as follows : L-histidine contents of the ordinary muscle and dark muscle extracts were 83.1 1.75 M/g and 11.0 2.39 M/g, respectively. The L-histidine level of the dark muscle was much lower than that of ordinary muscle in the SBE. The extracts were treated with alcalase and neutrase under different pH levels, temperatures, and times. The optimum hydrolysis conditions of SBE were pH 7.0 and a 60 temperature for 2 hr in the batch reactor, which hydrolyzed 63% of the SBE. HPLC analysis showed a removing effect of the ultrafiltration permeate (UFP) to high molecular weight impurities in SBE. SBE and pure carnosine participated as inhibiting agents to, which was confirmed through the autoxidation processing of linoleic acid. UFP treatment improved the inhibiting ability of SBE to the autoxidation of linoleic acid. The reducing power of the UFP-treated ordinary muscle extracts were 10-fold higher than the dark muscle extracts, and 0.7-fold higher than 20 mM pure carnosine. The UFP-treated ordinary muscle extracts had greater reducing power activity than pure carnosine. The scavenging activities on DPPH radical of the different treated-SBE and pure carnosine were also investigated. Scavenging activities of the ordinary and dark muscle extracts and the pure carnosine were 90%, 70%, and 45%, respectively. In summary, Skipjack boiled extracts (SBE) demonstrated that low molecular weight peptides containing histidine are capable of inhibiting lipid oxidation. They also possessed effective abilities as free radical scavengers and reducing agents, and these activities may increase with increasing concentrations.