초록 close

홍삼은 암, 고혈압, 동맥경화, 변비 등에 예방 효과가 있는 기능성 식품으로 보고되고 있다.홍삼박 분말을 1~5%로 첨가한 식빵을 제조하여 수분 함량, 부피, 높이, 색도, 조직감 및 관능검사를 실시하였다.식빵의 수분 함량은 홍삼박 분말 3% 이상 첨가시 수분 함량이 증가함을 보였고, 수분 활성도는 대조군과 첨가군 간의 차이가 없었다. 식빵의 부피는 작아지는 경향을 보였으며, 무게는 유의적으로 증가하였다. 식빵의 팽창률은 대조군에 비해 첨가군의 값이 낮았다. 식빵의 crust 색도는 L값에서 대조군, 1% 첨가군과 2%, 3% 첨가군에서 각각 같은 값을 나타내었으며, 4% 이상 첨가군에서 뚜렷한 변화를 보였다. a값은 대조군이 9.42로 가장 높은 값을 보였으며, 1%, 2% 첨가군에서는 비슷한 값을 나타내었다. 3%, 4%, 5% 첨가군에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. Crumb 색도에서 L값은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적인 감소를 보였으며, a값과 b값은 첨가량이 증가할수록 유의적인 증가를 나타내었다. 홍삼박 분말을 첨가한 식빵의 texture에서 홍삼박 분말의 첨가량의 증가는 경도를 증가시켜 부착성을 낮추고, 점착성, 응집성 및 씹힘성을 높이는 결과를 보였다. 그러므로 홍삼박 분말 4% 이상 첨가시 식빵의 texture에는 좋지 않음을 알 수 있었다. 소비자 기호도 검사에서 색, 향미, 질감 및 종합적인 기호도를 고려해 볼 때 홍삼박 분말의 첨가는 2% 수준이 가장 적합한 것으로 나타났다.


Red ginseng has been considered as a functional food, with much researches on the prevention of cancer, hypertension, arteriosclerosis and constipation having been conducted. In this study, white bread, with the addition of 1, 2, 3, 4 or 5% red ginseng marc powder was measured for its moisture content, volume, height, color, and texture, and sensory analysis was also conducted. The moisture content increased with increasing red ginseng marc powder content. The volume and height of the bread were decreased with increasing red ginseng marc powder content. The crust color, lightness, yellowness and redness all decreased with increasing red ginseng marc powder content. Both the crumb color, and lightness decreased, but the yellowness and redness increased with increasing red ginseng marc powder content. In the consumer acceptability test, the white bread with a 2% red ginseng marc powder content was shown to have the most favorable quality characteristics.