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본 연구는 적포도주의 첨가가 가열 돈육 patty의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 규명하기 위하여 실시하였다. 돈육 patty는 적포도주를 첨가하지 않은 대조구, 적포도주를 1% 첨가한 RWP-1, 적포도주를 3% 첨가한 RWP-3 및 적포도주를 5% 첨가한 RWP-5로 하였다. 수분(58.1~58.7%), 조단백질(15.9~16.3%), 조지방(23.2~23.7%) 및 조회분 함량(2.7~2.9%)은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 돈육 patty의 L*값은 대조구가 가장 낮았고, b*값은 RWP-5가 가장 낮았으며(p<0.05), a*값은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 돈육 patty의 가열 감량(16.5~19.2%), VBN 함량(11.9~15.6 mg%) 및 총 균수(2.0~2.1 Log cfu/mL)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, pH 및 TBARS 값은 RWP-5가 가장 낮았다(p<0.05). 경도(3,193~3,336 dyne/cm2), 탄성(75.8~79.7 %), 응집성(47.8~52.1%), 뭉침성(489~509 kg), 씹힘성(183~209 g) 및 강도(1,144~1,199 g)는 돈육 patty들 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 순위법으로 검사한 관능적 특성들은 RWP-3 및 RWP-5가 가장 우수하였다(p<0.05). 이상의 결과에서 돈육 patty 제조 과정에 적포도주를 5% 첨가하는 것이 이화학적 특성 및 관능적 품질에 좋은 영향을 미치는 것으로 판단된다.


The aim of this study was to investigate the effect of the addition of red wine on the physicochemical properties and sensory score of cooked pork patties. The samples consisted of the pork patty without red wine(control), and 1, 3 and 5% red wine(RWP-1, 3 and 5, respectively). There were no significantly differences in the moisture(58.1~58.7%), crude protein(15.9~16.3%), crude fat(23.2~23.7%), and crude ash(2.7~2.9%) contents, and the Hunter's a*-value(0.2~0.6), cooking loss(16.5~19.2%), VBN(11.9~15.6 mg%), total bacterial count(2.0~2.1 Log cfu/mL), hardness(3,193~3,336 dyne/ cm2), springiness(75.8~79.7%), cohesiveness(47.8~52.1%), gumminess(489~509 kg), chewiness(183~209 g) and strength (1,144~1,199 g) between the pork patties. Of the pork patties the L* value of the control and the b* value of RWP-5 were the lowest(p<0.05). The pH and TBARS value of RWP-5 were the lowest of all the pork patties. The flavor of RWP-5 was superior to that of the other pork patties, and the taste, texture, juiciness and palatability of RWP-3 and RWP-5 were superior to those of the control and RWP-1. In conclusion, the addition of 5% red wine was most suitable for enhancing the physicochemical properties and sensory score of pork patties.