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본 연구는 감귤박 급여가 한우 우둔살의 이화학적 특성 및 기호성에 미치는 영향을 연구할 목적으로 수행하였다. 시료는 감귤박을 급여하지 않은 한우 우둔살(CBP-0)과 감귤박을 급여한 한우 우둔살(CBP-1)로 하였다. CBP-0는 비육우용 배합 사료와 건초를 분리 급여하면서 관행적으로 사육하였으며, CBP-1은 육성기 및 비육전기 일부(약 17개월)는 CBP- 0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월(비육전기 및 후기) 동안은 감귤박 TMR 사료를 급여하였다. 한우 우둔살의 명도, 적색도 및 황색도는 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의적인 차이가 없었다. 한우 우둔살의 pH, VBN 함량 및 항산화력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, TBARS 값은 CBP-1이 CBP-0보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 한우 우둔살의 보수력, 동결 감량, 해동 감량, 열탕 가열 감량 및 팬 가열 감량은 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의성이 없었다. 경도, 응집성, 뭉침성, 씹힘성 및 전단력은 시료들 사이에 유의성이 없었으나, 탄성은 CBP-1이 CBP-0보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 열탕 가열육의 기호도는 CBP-0 및 CBP-1 사이에 유의성이 없었다. 팬 가열육의 맛, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도는 시료들 사이에 유의성이 없었지만, 연도는 CBP-1이 CBP-0보다 우수하였다.


The purpose of this research was to study the effects of the feeding of dietary citrus byproducts on the physicochemical properties and palatability of Hanwoo rump (HR). The samples for experimental samples consisted of the HR not fed without citrus byproducts pulp (CBP-0) and the HR rump fed with citrus byproducts pulp during the fattening period (CBP-1). The control (CBP-0) HR rump was fed by general practical feeding (roughages and concentrates were fed separately), while the CBP-1 was fed in the same manners as CBP-0 until 17 months but with citrus byproducts then fed for the next 10 months. There were no significant differences in the L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) of the HR between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the pH, VBN content and EDA between the samples, but the TBARS value of the CBP-1 fed group was lower than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the water holding capacity, freezing loss, thawing loss, boiling and roasting loss between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the hardness, cohesiveness, chewiness and shear force between the samples, but the springiness of the CBP-1 fed group was higher than that of the CBP-0 fed group (p<0.05). There were no significant differences in the sensory scores for the roasted beef between the CBP-0 and CBP-1 fed groups. There were no significant differences in the taste, flavor, juiciness and palatability of roasted beef the between samples, but the tenderness of the CBP-1 fed group was superior to that of the CBP-0 fed group.