초록 close

천연의 건강 기능성 물질을 함유하며, 영양학적으로 효용가치가 높은 쓴 메밀(F. tartaricum Gaertn) 의 일반 성분, 루틴 함량을 분석하고, 이를 찜 케이크 제조 시 첨가하여 색도, 기계적 특성치 및 관능 특성을 조사하였다.무처리 메밀가루보다 쪄서 말린 메밀가루의 일반 성분 함량이 비교적 높게 분석되었다. 루틴 함량은 쓴 메밀이 일반 메밀에 비하여 14배 이상 높은 것으로 나타났으며, 쪄서 말린 쓴 메밀가루의 루틴 잔존량은 약 58% 이었다. 찜 케이크의 L값(명도)은 대조구 > 일반 메밀 > 쓴 메밀 순으로, a값(적색도)은 쓴 메밀 > 일반 메밀 > 대조구 순으로 높게 나타났으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). b값(황색도)은 쓴 메밀 > 일반 메밀 > 대조구 순으로 높게 나타났으며, 쓴 메밀의 경우는 시료 간에 유의적인 차이는 없었다.기계적 특성치에서 찜 케이크의 탄력성(springiness)은 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며 또 다른 항목에서도 대조구와 메밀 첨가 시료 간에 유의적인 차이가 거의 없어 제빵 적성에 적합한 결과를 나타내었다. 관능 평가에서는 전체적인 기호도면에서 쓴 메밀 첨가 시료가 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 얻었으며, 향, 색, 부드러움, 촉촉함, 전체적인 기호도 등 모든 항목 평가에서 긍정적인 결과를 얻어, 찜 케이크 제조 시 쓴 메밀의 이용 가능성을 확인하였다.


This study was conducted to compare the quality of steamed cakes supplemented with common buckwheat(F. esculentum Miench.) and tartary buckwheat(F. tartaricum Gaetn.). A proximate analysis, and rutin content, color value, texture characteristics and sensory evaluations were performed, In the proximate analysis, the steamed buckwheat as opposed to raw buckwheat, appeared to afford higher values for most of the evaluated items. The rutin content of the tartary buckwheat was over 14 times higher than that of common buckwheat and remained about 58% higher after steaming. The lightness of the steamed cakes was in the following order: control(wheat flour only), with the addition of common buckwheat, and with the addition of tartary buckwheat. The redness and yellowness increased in the following order: tartary buckwheat, common buckwheat, control steamed cake.There were no significant differences in the springiness of steamed cake between the various samples including the control: therefore, resulted in good quality during bread-making. In the sensory evaluation, on increasing the amount of tartary buckwheat addition the score for entire taste increased compared with common buckwheat and the control and also had positive results for all other items, including flavor, color, softness and moistness. This study has suggested the ability to make steamed cakes containing tartary buckwheat flour.