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천연 식용 색소원으로서 최근 주목받고 있는 자색 고구마로부터의 색소 추출에 대한 고전압 펄스 전기장의 영향을 조사하였다. 자색 고구마 색소는 일정한 주파수와 처리시간 하에서 전기장의 세기를 변화시켜 추출하였을 경우 전기장의 크기가 증가함에 따라 색소의 추출량도 점차 많아지고 있음을 나타내었으며 최적 전압은 35 kV/cm 임을 알 수 있었다. 동일한 전기장의 세기와 처리시간을 주고 주파수만을 변화시키면서 추출을 했을 경우 낮은 주파수에서 500 Hz까지는 추출량이 큰 폭의 증가를 보였으나, 500 Hz 이상에서는 spark발생에 의한 색소의 파괴로 약간씩의 감소를 나타내었다. 전기장의 세기나 주파수가 추출에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났지만 일정한 전기장과 주파수 하에서 처리 시간은 색소의 추출양에 큰 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다.


High voltage pulsed electric fields (PEF) is a promising technology for the nonthermal extraction of effective components from biological materials. Plant cells were ruptured with PEF at ambient or refrigerated temperature for a short treatment time of second or microsecond. Treatments of coarsely ground purple sweet potato (PSP) with PEF(30 kV/cm, 500 Hz) resulted in maximum extraction yield of 65% as compared with 45-50% for control. An increase in electric field strength (from 10 kV/cm to 35 kV/cm) and frequency (from 100 Hz to 500 Hz) resulted in increased amount of extracted pigments, but treatment time is not affected on pigment extraction. Starch granules were not detected and large intracellular spaces were visible between the cells on light and scanning electron microscopy of PEF treated PSP. This result suggests that PEF have potential to use on extraction of pigments from plant cells.