초록 close

식빵을 제조할 때 솔잎의 당 발효액을 설탕 대용으로 사용하면서 솔잎의 기능성을 제빵에 이용하고자 솔잎발효액을 첨가하여 반죽에 대한 물성을 측정하고, 빵을 제조 후 실온에 저장하면서 제품의 품질 변화를 보았다. farinogram에 의한 반죽의 물성 평가에서 반죽에 대한 안정성과 혼합 내구성에서 설탕을 함유한 반죽보다 솔잎발효액을 첨가한 처리구가 우수한 것으로 평가되었다. 또한 반죽의 발효에 영향을 미칠 수 있는 pH에서도 솔잎발효액 첨가구에서 효모의 활성이 왕성할 수 있는 pH 조건인 pH 5.4-5.8 사이로 유지되었다. 반죽의 경도 역시 높지 않아 발효 중 가스 보지력에 영향을 줄 수 있는 반죽의 신장성이 우수함을 확인하였다. 제품의 부피와 비용적에 있어서도 대조구에 비교해서 솔잎발효액의 함량이 많을수록 부피와 비용적이 각각 크고 높은 것으로 나타났다. 식빵의 저장 중 가장 중요하게 여기는 노화현상의 정도를 확인하기 위하여 저장 중의 경도 변화를 측정한 결과에서는 대조구보다 처리구에서 노화가 억제됨을 확인 할 수 있었고, 솔잎발효액의 첨가량이 증가할수록 노화가 지연되는 것으로 나타났다. 또한 미생물 변화에 있어서도 총균수 및 곰팡이 균수에서 솔잎의 기능성인 항균력으로 인해 솔잎발효액의 처리구에서 미생물 생육이 억제됨을 확인하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 솔잎발효액을 첨가함으로써 빵 반죽은 물론 완제품에 대해서 긍정적인 영향을 줌으로써 제빵의 품질은 물론 저장성뿐만 아니라 안전성 측면에서도 많은 기여를 할 수 있을 것으로 기대된다.


In efforts to use pine needle extract as a substitute for sugar, fermented pine needle extract syrup was added to the wheat flour used in the manufacture of white bread. The extract was added to levels of 8.3%, 11% and 18% of total weight based on the Brix degree of the dough. The cohesion of each dough was checked, and the physical properties and storage stabilities of the baked breads were analyzed during storage at room temperature. Analysis of the cohesion of each dough by farinogram showed that dough with pine needle extract was better than dough with sugar, in terms of both stability and durability of mixing The pH of dough with syrup was steady during storage at pH 5.45.8, which is favorable for yeast activity. The dough with syrup also showed low firmness and good extensibility, both of which would favorably affect gas retention on fermentation. Increases in syrup addition resulted in higher product volumes. Bread with syrup was slow to increase in hardness during storage, suggesting that higher syrup concentrations inhibited development of staleness. The addition of syrup also inhibited the growth of aerobic bacteria and mold on the bread surface. The addition of syrup did not cause any negative effect. The use of pine needle extract syrup may thus contribute to improvements in the physical properties, the storage stability, and the hygienic quality of bread.