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감 꽃잎과 꽃받침의 이용가능성을 검토하고자, 꽃잎과 꽃받침의 화학성분 분석과 이들을 스팀처리 후 건조(열풍, 동결), 분쇄하여 제조한 분말의 열수 침출차의 품질특성을 조사하였다. 꽃잎과 꽃받침의 수분, 조단백질, 조지방 및 탄수화물 함량은 유의적인 차이가 없이 평균적으로 84.8%, 0.4%, 0.3%, 13.7%를 각각 나타내었으나, 조회분 함량은 유의적인 차이를 보이며 0.5%와 1.1%를 각각 나타내었다. 꽃잎과 꽃받침의 비타민 C 함량은 192.3 mg%와 392.7 mg%, 플라보노이드 함량은 88.4 mg%와 355.2 mg%, 카로테노이드 함량은 0.8 mg%와 3.8 mg%를 각각 나타내었다. 침출차의 품질특성 분석결과, 꽃잎의 건조방법은 침출차의 가용성 고형물, 가용성 탄닌, DPPH 유리기 소거능 등에는 영향을 미치지 않으며, 꽃잎보다는 꽃받침 침출차가 낮은 pH와 높은 L값, -a값, 가용성 탄닌, DPPH 유리기 소거능을 가지는 것으로 나타났다. 꽃잎 침출차가 꽃받침 침출차보다 fructose와 glucose는 높았으나 sucrose는 낮았으며, 꽃잎의 경우는 열풍건조보다는 동결건조품이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 침출차의 유기산은 citric acid, oxalic acid, malic acid 순으로 함유되어 있었으며, 각 성분함량은 꽃받침이 꽃잎보다 높은 경향이었으며, 꽃잎은 동결건조보다 열풍건조품에서 다소 높게 나타났다. 침출차의 관능검사 결과, aroma, taste 및 overall acceptability 등이 시료별 유의적인 차이가 없이 ‘좋지도 싫지도 않다’ 정도로 평가되었다. 이로써 감 꽃잎과 꽃받침은 식품소재로서의 가치를 지니며 음용차로의 제조 가능성이 있는 것으로 판단된다.


The chemical components of fresh persimmon flowers (petal and calyx), and the quality of hot-water extracts (teas) prepared from powders of these flower parts, were investigated. In fresh petal and calyx, the contents of moisture, crude protein, crude lipid, and carbohydrate were 84.8%, 0.4%, 0.3%, and 13.7%, respectively. The values were not significantly different when the two tissues were compared. In petal and calyx respectively, the crude ash values were 0.5% and 1.1% of fresh weights, the vitamin C contents were 192.3 mg% and 392.7 mg%, the flavonoid levels were 98.4 mg% and 355.2 mg%, and the carotenoid contents were 0.8 mg% and 3.8 mg%.. Hot air and freeze drying methods applied to petals, prior to powder preparation, did not affect the levels of soluble solids or soluble tannins. Extracts from calyx had higher L values, higher -a values, more soluble tannins, greater 1,1-diphenyl-2-picrylhy-drazylradical-scavenging activities, and lower pH values, than did extracts from petal. Fructose and glucose were higher in petal extracts than in calyx extracts, but sucrose was higher in calyx extracts. Extracts of freeze-dried powdered petals had significantly higher free sugar levels than did extracts from petals dried with hot air. The major organic acids in extracts were citric acid, oxalic acid, and malic acid. The levels of organic acids were inversely related to free sugar levels in all flower parts and after all drying methods tested. Sensory tests of aroma, taste and overall acceptability yielded scores above medium for all teas, regardless of the flower part powdered, or the drying method used. The results show that the petal and calyx of persimmon may be used to make tea and perhaps other foods.