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본 연구는 시중에 유통되고 있는 육가공품들을 구입하여 이화학적 및 조직적 특성 및 미생물 검사를 통해서 소비자들의 기호성과 적합한 육가공품을 개발하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다. 측정한 19가지 육제품은 소시지와 햄으로 pH는 5.46~6.69, 수분은 47.6~65.3%, 지방은 14.2~34.7%, 그리고 단백질은 9~20%에 이르기까지 다양하였고 햄의 단백질 함량이 소시지에 비하여 높았다. 진공감량은 2.40~7.44% 범위로 나타났고 원심분리에 의한 유리수분의 함량은 6.10~28.3%의 범위로 독일형 소시지의 보수력이 비교적 낮았다. 육색은 명도가 59.6~75.7, 적색도는 11.6~21.1, 그리고 황색도는 2.30~11.4로 나타났으며 조직감은 각 제품별로 다양한 수치를 보여 부서짐성, 경도, 탄력성은 계육으로 제조한 Frank A가 가장 높은 반면 응집성, 검성, 저작성은 로인햄과 Beershinken이 비교적 높아 단백질 함량과 상관관계를 보였다. 미생물 검사 결과 총균수는 대부분에서 3.00 log CFU/g 이하이었고 대장균군은 검출되지 않았다(< 2.00 log CFU/g). 이러한 결과로 볼 때 시중에서 판매되는 육제품은 매우 다양하고 비교적 위생적이지만 현대 소비자들의 용구를 충족시키기 위한 기능성 저지방, 저염 기능성 웰빙 육제품의 개발이 필요로 된다.


This study was performed to investigate the product characteristics of meat products sold in Korean markets and determine if these products meet the comsumer demands. The total nineteen meat products were evaluated the physico-chemical, textural properties, and microbial counts of total bacteria and Enterobacteriaceae. pH values were ranged from 5.46 to 6.69, moisture 47.6~ 65.3%, fat 14.2~34.7%, and 9~20% and the pH values of ham products were higher than those of sausages. Purge loss(%) and expressible moisture(%) were ranged 2.40~7.44 and 6.10~21.2%, respectively. Varied hunter color values (Lightness 59.6~75.7, Redness 11.6~21.1, Yellowness 2.30~11.4) were observed. Texture profile analysis values were observed and Frank A sausages made with chicken had highest fracturability, hardness and springiness, whereas loin ham and beershinken had highest cohesiveness, gumminess and chewiness. Most meat products had the total microbial counts of less than 3 log CFU/g and Enterbacteriaceae were not detected (< 2 log CFU/g) in this study. These data suggested that the meat products sold in Korean market were various and relatively safe. In addition, well-being meat products, such as low-fat, salt and containing functional ingredients, should be developed to meet the consumer needs these days.