초록 close

시판김치의 위생 실태를 확인하기 위해 포장 김치 3종, 백화점 김치 3종, 재래시장 김치 3종을 각각 2 C와 20 C incubator에서 숙성시키면서 pH, 산도, E. coli, Salmonella sp., Staphylococcus sp. yeast균수의 경시적 변화를 측정하였다. 백화점 김치의 구입 당일 pH는 5.85로 가장 높았고, 재래시장 김치는 4.47로 가장 낮았다. 2℃저장에서 숙성시킨 김치의 pH는 완만하게 감소되었으나, 20℃에 저장한 김치는 저장 첫날 pH가 가장 급격히 감소되었다. 산도는 이와는 반대 경향을 나타내었다. E. coli균수는 포장 김치에서는 낮게 검출되었으나 백화점 김치와 시장 김치 같은 비포장 김치에서는 1 101cfu/mL 부근으로 검출되었으며 2℃저장에서 백화점 김치와 재래시장김치는 저장 2일째까지도 균이 생존하였으나 저장 5일째에는 더 이상 검출되지 않았다. 20℃ 저장의 경우 저장 1∼2일 동안 균이 더 이상 검출되지 않았다. Salmonella sp.은 구입 당일 시료 모두에서 약간이 검출되었으나 발효와 더불어 1∼2일 동안에 감소되었다. 그러나 구입 당일 포장 김치 7.73 102cfu/mL, 백화점 김치 2.87 103cfu/mL, 재래시장 김치에서 7.89 102cfu/mL의 비교적 높은 수의 Staphylococcus sp.가 검출되었고, 2℃저장에서 각 시료의 균수는 거의 감소하지 않았으며, 20℃저장의 경우에도 감소율은 낮았다. Yeast수는 재래시장 김치가 구입 당일 2.12 102cfu/mL의 수를 나타내었고, 발효 숙성 전 기간에 걸쳐서 계속 증가하는 경향을 보였다. 이상과 같이 김치가 가장 맛이 있는 시기로 알려져 있는 pH 4.2부근, 산도 0.4∼0.8%(10)에서도 식품 유해 가능성을 가진 균이 상당수 검출되므로 원료의 수송, 김치의 제조 및 유통과정에서 병원균에 대한 오염방지에 유의하여야 할 것이다.


Three different commercial Kimchi industry-made packaged, department store-made and ordinary market-made were analyzed for their pH, acidity and microbiological characteristics including certain harmful bacteria on selective media during a storage-fermentation period of 7 days at 2℃ or 20℃. The pH of all the Kimchi samples wasdecreased from 5.85 to 3.82 and their total acidities increased from 0.2 to 1.18 as the fermentation continued during the storage-fermentation. E. coli and Salmonella sp. of 0∼1101 cfu/mL were found in the industry-made Kimchi just after purchase time. As the storage-fermentation proceeded, the viable numbers of these bacteria had been reduced in all Kimchi samples tested and no bacteria were detected after 5 days at 2℃ and 2 days at 20℃, respectively. On the other hand, a range of 7.9102∼2.9103 cfu/mL of Staphylococcussp. was detected in the department store-made and ordinary market-made Kimchi samples at the purchase time, which was higher than that of the industry-made Kimchi, and this range wasn't reduced during storage-fermentation. The viable number of yeasts in the market-made Kimchi was 2.1103 cfu/mL. These results suggest that some commercial Kimchis were contaminated by some harmful bacteria and that a portion of these bacteria remained alive in the Kimchi, even with high acidity during the edible period.