초록 close

본 연구는 연세대학교 생활관 급식소에서 제공되는 메뉴를 대상으로 하여 단체급식분야, 특히 3끼가 제공되는 기숙사 급식소에 적합한 Menu Enginering 기법을 개발하여 적용하고 평가해 보고자 하였다. 1) 본 연구에서 조사된 메뉴 자료를 근거로 기존에 주로 실시하였던 Kasavana & Smith의 Menu Enginering 기법을 이용하여 분석한 결과, 고정고객(captive customer)을 대상으로 하는 기숙사 급식소에서는 메뉴 판매량이 인기도를 직접적으로 반영하지 못하여 메뉴 운영전략 수립의 방향에 혼선을 줄 수 있는 문제점에 직면하게 되어 M%를 선호도 조사결과를 반영하여 변형시킨‘선호도 반영 메뉴믹스비율(Menu Mix Modified%, MMM%)’로 대치한「선호도가 반영된 Menu Enginering 기법(Menu En-ginering Modified by Preference, MEMP)」 을 개발하게 되었다. 2) 본 연구에서 개발한 기숙사 급식소의 메뉴 분석에 적합한「선호도가 반영된 Menu Engi neering 기법(Menu Engineering Modified by Preference, MEMP)」 은 다음과 같다. 첫째, 메뉴의 분류 기준은 판매식수가 요일, 조·중·석식, 복수메뉴 제공여부 등의 요인에 따라 영향을 많이 받음을 고려하여 ① 평일(월~금) 조식 ② 주말(토, 일, 공휴일) 조식 ③ 중식 ④ 평일(월, 수, 일) 석식 ⑤ 평일(화, 목 : 복수메뉴 제공) 석식 ⑥ 주말(금, 토) 석식의 6가지로 분류하였다. 둘째, 메뉴 판정의 2가지 축으로‘인기도(po-pularity)’ 변수로는‘선호도 반영 메뉴믹스비율(Menu Mix Modified %, MMM%)’ 을,‘수익성(profitability)’ 변수로는‘공헌마진(Contribution Margin, CM)’을 선택하였다. 셋째,‘MMM%’ 축의 기준은 70% rule을,‘CM’ 축의 기준은 평균값을 적용하였다. 넷째, 메뉴 아이템 판정 그룹명은‘STAR’,’PLOWHORSE’,‘PUZZLE’,‘DOG’의 4가지로 명명하였다. 3) MEMP 기법을 적용한 메뉴 분석 결과 도출된 메뉴 운영전략은, Star로 판정된 메뉴들의 경우 기숙사생들에게 인기도 좋고 공헌마진도 많이 남는 메뉴로 지금의 품질상태를 유지하도록 하고, Plowhorse로 판정된 메뉴들은 인기도가 높아 판매량은 많지만 공헌마진은 별로 남기지 못하는 메뉴들로, 현재의 높은 인기도를 유지함과 동시에 메뉴의 식재료비를 낮춘 세트메뉴를 제공하거나 반찬 수를 줄여서 제공하며, 이들을 주기메뉴에서 제공 빈도를 낮춤으로써 적자를 상쇄시키도록 한다. Puzle로 판정된 메뉴는 식재료비가 적게 들고 공헌마진은 많이 남아 운영자 측면에서는 이익을 주는 반면 고객들이 선호하지 않고 판매량도 적은 메뉴로 결국 총이윤이 낮아지는 문제점을 야기시키므로 고객들이 좋아하는 메뉴들로 구성하는 메뉴 조합의 변경, 조리법 개선, 메뉴 데코레이션 변화, 메뉴 홍보 등을 통한 판매량 증대에 힘써야겠다. 마지막으로 Dog로 판정된 메뉴들은 공헌마진도 적고 인기도 또한 낮은 메뉴로 이들 메뉴 제공의 보류를 고려하고 해당메뉴의 문제점을 면밀히 분석하여 수정하거나 수정 또는 재고의 여지가 없을 경우 다른 메뉴로 대체하는 것이 바람직하겠다. 4) 본 연구에서는 기숙사 급식에 적합한 MEMP를 개발하여 적합성을 알아보려 하였다. MEMP 방법은 급식소의 운영방식을 고려하여 메뉴 분류 기준만 조정한다면 초·중·고등학교, 대학교, 사업체, 병원 등 다양한 급식 분야에서 적용 가능하므로 대학 기숙사 급식 외의 다른 급식소의 메뉴 분석에 적용하여 MEMP 기법의 유용성을 검증하는 후속연구가 필요하다.