초록

본 연구에서는 저장성이 낮아 사용이 저조한 무화과를 이용하여 고부가가치 상품개발과 건강 기능성제품을 개발하고자 무화과 액종을 이용한 sourdough bread를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 수분함량은 대조구에 비해 sourdough 첨가구 식빵에서 높은 경향을 보였으며, 부피와 비용적, 굽기 손실률은 sourdough 20%에서 가장 높게 나타냈고, sourdough 40%에서는 가장 낮은 결과 값을 나타냈으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다. sourdough bread의 외관과 단면구조를 보게 되면 외관과 부피가 클수록 기공이 크고 조직의 결이 일정하게 분포하는 경향을 보였고, 색도를 측정한 결과 값은 sourdough 20% 시료의 L값과 b값이 가장 낮은 결과 값을 보였으며, 부피가 클수록 L값과 b값이 감소하였고, a값은 일정한 경향을 보이지 않았다. 물성에서는 sourdough 첨가구 식빵이 대조구에 비해 경도와 점착성 및 씹힘성은 낮고 탄력성과 응집성은 높은 값을 나타냈으며, 모든 항목에서 시료 간에 유의한 차이가 있었으나 경도, 탄력성, 점착성 및 씹힘성 에서는 시료 간에 유의한 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 선호도를 측정한 결과, 색, 향미, 맛, 외형에서 가장 높은 선호도를 나타낸 sourdough 20%에서 13.73으로 가장 높았고, 전체적인 항목에서 가장 낮은 선호도를 나타낸 sourdough 40%시료에서 8.49로 가장 낮은 결과를 보였다. 무화과 액종을 이용한 sourdough bread의 관능검사 결과를 종합해 보면, 모든 항목에서 sourdough 10%시료 와 sourdough 20%의 선호도가 높게 나타나 무화과를 이용하여 제조한 sourdough를 일정량의 이스트를 대신하여 첨가한다면 빵의 풍미와 맛, 질감을 향상시켜 이스트를 이용한 모든 발효 빵에 활용가능 할 것으로 판단된다.

키워드

무화과 액종, 샤워도우빵, 품질특성, 단면구조, 물성, 관능검사

참고문헌(38)open

  1. [단행본] AOAC / 1995 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists

  2. [학술지] 안혜령 / 2012 / 국내산 밀가루를 이용한 사워종 분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 18 (4) : 183 ~ 198

  3. [학술지] 빙동주 / 2014 / 머루를 이용한 Sourdough 식빵 개발 / 한국식품영양과학회지 43 (12) : 1896 ~ 1905

  4. [단행본] Campbell, A. M. / 1979 / The experimental study of food / Hounghton Mifflin : 459

  5. [학술지] 장경희 / 2008 / 미강 첨가에 따른 밀가루 반죽물성 및 제빵적성 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 209 ~ 213

  6. [학위논문] Choi, S. H. / 2012 / Quality characteristics of pan bread of domestic wheat flour with mixture of natural fermented starter and purple rice flour

  7. [학술지] 정현채 / 2008 / Sourdough를 이용한 제빵의 특성 / 한국식품과학회지 40 (6) : 643 ~ 648

  8. [학술지] Flander, L. / 2011 / Effects of wheat sourdough process on the quality of mixed oat-wheat bread / LWT-Food Science and Technology 44 (3) : 656 ~ 664

  9. [학술지] Hong, J. H. / 2000 / Effect of sourdough starter on the characteristics of rheological of barley bread / Korean Journal of Food and Cookery Science 16 (4) : 358 ~ 362

  10. [학술지] Hong, J. H. / 2001 / Effect of prepared by Enterococcus sp. and Lactobacillus sp. on the quality of barley bread-I. identification of bacterial strain from barley powder and rheological properties of sourdough / Journal of the Korean Society of Food Culture 16 (4) : 354 ~ 360

  11. [학술지] 황금희 / 2014 / 발효미강 sourdough를 이용한 바게트 빵의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30 (3) : 307 ~ 316

  12. [학술지] Jeong, M. R. / 2002 / Physicochemical characteristics and antioxidative effects of Korean figs / Journal of East Asian Society of Dietary Life 12 (6) : 566 ~ 573

  13. [학술지] Katina, K. / 2005 / Potential of sourdough for healthier cereal products / Trends in Food Science & Technology 16 (1) : 104 ~ 112

  14. [학술지] 김기주 / 2004 / Sourdough로부터 젖산균과 효모의 분리 및 배양 특성 / 한국식품영양과학회지 33 (7) : 1180 ~ 1185

  15. [학위논문] Kim, H. S. / 2015 / Physicochemical properties of white pan bread prepared with portulaca oleracea

  16. [학술지] Kim, K. H. / 1981 / Chemical components of Korean figs and its storage stability / Korean Journal of Food Science and Technology 13 (2) : 165 ~ 169

  17. [학위논문] Kim, M. Y. / 2007 / The measurement and the influence on the dough consistency from rye flour

  18. [학술지] 김문용 / 2008 / 건포도 천연 발효액과 Sourdough를 이용한 호밀 혼합빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 18 (1) : 87 ~ 94

  19. [학술지] 김문용 / 2008 / Sourdough 대체가 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 37 (5) : 625 ~ 632

  20. [학술지] Kim, S. S. / 1992 / Chemical components in the two cultivars of Korean figs (Ficus carical L.) / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 35 (1) : 51 ~ 54

  21. [학위논문] Kim, S. Y. / 2012 / A study on the quality characteristics of pan bread added with Gaba rice bran sourdough

  22. [학술지] Kim, W. M. / 2004 / A study on the utilization state and the choice factors of the functional bakery products / Culinary Science and Hospitality Research 10 (2) : 1 ~ 5

  23. [학술지] 김영애 / 2005 / 구기자 분말의 첨가가 옐로우 레이어 케이크의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 34 (3) : 403 ~ 407

  24. [학술지] 이영순 / 2007 / 홍국(Red Yeast Rice)을 이용한 Sourdough Bread의 품질특성 연구 / 한국식품영양과학회지 36 (6) : 785 ~ 793

  25. [학술지] Lee, J. R. / 2004 / A study of attitude toward healthy menu / Korean Journal of Culinary Research 10 (2) : 16 ~ 29

  26. [학술지] 이종열 / 2003 / 천연제빵 발효 Starter의 개발 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1245 ~ 1252

  27. [단행본] Lee, T. B. / 1993 / Illustrated flora of Korea / Hyang Moon

  28. [학술지] Liewen, M. B. / 1985 / Growth and inhibition of microorganisms in the presence of sorbic acid: A review / Journal of Food Protection 48 (4) : 364 ~ 375

  29. [학술지] Linko, Y. Y. / 1997 / Biotechnology of bread baking / Trends in Food Science & Technology 8 (10) : 339 ~ 344

  30. [학술지] Moon C. K. / 1997 / Studies on the bioactivities of the extractive from Ficus carica / Journal of Institute of Agriculture & Life Science 31 : 69 ~ 79

  31. [학술지] Park, B. H. / 1994 / A study on the manufacturing of fig conserves for beef tenderizing / Journal of Korean Society of Food Nutrition 23 (6) : 1027 ~ 1031

  32. [학술지] Pasman, W. J. / 1997 / Effect of one week of fibre supplementation on hunger and satiety ratings and energy intake / Appetite 29 (1) : 77 ~ 87

  33. [학술지] Ryu, S. R. / 1998 / The study on the separation and antitumor activity as new substances in fig / Journal of Applied Chemistry 2 (2) : 961 ~ 964

  34. [학술지] Shin, E. H. / 2001 / Effect of lactic acid bacteria preferment addition on the quality of white bread / Journal of Research Ulsan College 27 (2) : 459 ~ 470

  35. [학술지] 송영광 / 2013 / 국내산 전립분을 첨가한 식빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23 (5) : 586 ~ 596

  36. [단행본] Subar, A. / 1992 / 5 day for better health: A baseline study of American fruits and vegetable consumption / National Cancer Institute

  37. [학술지] Vinson, J. A. / 1999 / The functional food properties of figs / Cereal Foods World 44 (2) : 82 ~ 87

  38. [학술지] Yoon, H. N. / 2014 / Quality characteristics of whole wheat flour sourdough bread using fermented sweet persimmon / Korean Journal of Society of Food Cookery Science 214 (1) : 156