초록

급수량을 달리하여 배양한 쌀 천연발효액의pH는 배양기간이 경과할수록 감소하였으나 적정산도는 증가하였다. 쌀 발효액의 당도는 배양 3일이 지나면서 감소하는 경향을 보였으며 에탄올함량은 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 젖산균수가 가장 높았던 물 180% 첨가구가 가장 낮은 효모수를 보인 반면 젖산균수가 가장 낮았던 물140% 첨가구가 가장 높은 효모수를 가진 것으로나타났다. 쌀 천연발효액의 발효율은 효모수가가장 많았던 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 쌀종을 yeast 대체 0, 10, 30, 50, 70% 첨가하여 제조한 우리밀 식빵 반죽의 pH는 쌀종 10% 첨가구만대조구보다 낮았고 나머지 쌀종 첨가구들은 첨가량이 증가할수록 높았다. Farinograph 특성을 분석한 결과 쌀종을 첨가할수록 수분흡수율, 반죽생성시간과 반죽 안정도는 감소하였으며 탄력도및 반죽의 약화도는 높게 나타났다. RVA의 호화특성에서 호화개시온도는 대조구보다 쌀종을 첨가할수록 증가하였으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, 전분입자의 파괴정도 및 노화정도는 감소하여 대조구와 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). CrumbScan 분석에서 쌀종 첨가량이증가할수록 기공의 조밀도, 기공의 찌그러짐, 껍질의 두께 모두 증가하는 경향을 보였다. 쌀종 첨가 식빵의 무게는 대조구보다 쌀종 첨가구가 더높았으며 부피는 쌀종 첨가 50% 이상에서 대조구보다 더 높게 나타났다. 저장기간(25℃, 5일) 중품질변화를 살펴본 결과 수분함량은 저장기간 동안 감소하였으며 쌀종 50%와 70% 첨가구는 대조구보다 높거나 유의적인 차이가 없었다. 빵 외부표면의 곰팡이 형성을 육안으로 관찰한 결과 쌀종 첨가량이 많을수록 곰팡이 발생이 지연되어저장성 개선효과가 있었다. 색도측정에서 저장초기 명도 L값과 황색도 b값은 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 적색도 a값은 쌀종 첨가구보다 대조구가 더 높게 나타났다. 쌀종 첨가 식빵의 경도는 쌀종 첨가군이 대조구보다 더 높았으나 응집성과 탄력성은 대조구가 더 높았다. 관능검사에서 맛과 전반적인 기호도는 대조구와 쌀종 50% 첨가구가 높게 평가되었다.

키워드

쌀 천연발효액, 쌀 천연발효액 첨가 식빵, 쌀첨가식빵 관능검사, 쌀종첨가식빵 기호도

참고문헌(39)open

  1. [학술지] 안혜령 / 2009 / 우리밀을 이용한 Sourdough Starter 특성에 관한 연구 / 한국조리학회지 15 (4) : 37 ~ 46

  2. [학술지] 안혜령 / 2009 / 국내산 밀가루를 이용한 Sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 19 (6) : 996 ~ 1008

  3. [단행본] AACC / 2000 / Approved methods of the AACC / American Association of Cereal Chemists

  4. [학술지] Baek SB / 1990 / Quality improvement of healthy breads / Monthly Bread & Cakes. B&C World 26 : 34 ~ 45

  5. [학술지] 채동진 / 2010 / 유산균과 Bifidobacterium longum을 혼합균으로 사용한 Flour Sourdough의 발효 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (5) : 743 ~ 750

  6. [학술지] 채동진 / 2011 / 스타터로 사용한 Probiotics-효모 비율을 달리하여 제조한 Sourdough 제빵특성 / 한국식품과학회지 43 (1) : 45 ~ 50

  7. [학술지] Cho JA. / 2000 / Quality properties of Injulmi made with black rice / Korean J Soc Food Sci 16 (3) : 226 ~ 231

  8. [학술지] 정현채 / 2008 / Sourdough를 이용한 제빵의 특성 / 한국식품과학회지 40 (6) : 643 ~ 648

  9. [학술지] Corsetti A. / 1998 / Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling / J Food Sci 63 (2) : 347 ~ 351

  10. [학술지] Crowly P. / 2002 / The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread / Eur Food Res Technol 214 (6) : 489 ~ 496

  11. [학술지] Finny KF / 1984 / An optimized straight dough bread making method after 44 Years / Cereal chem 61 (1) : 20 ~ 26

  12. [단행본] Freund W / 2006 / Handbuch Sauerreig / Behr's Verlag : 353 ~ 375

  13. [학술지] Hong JH. / 2000 / Effect of sourdough starter on the characteristics of rheological of barley bread / Korean J Soc Food Sci 16 (4) : 358 ~ 362

  14. [학술지] Kim CT. / 1997 / Effect of propolis additions on the shelf-life and staling of white bread / Korean J Food Sci Technol 29 (5) : 982 ~ 986

  15. [학위논문] Kim KJ / 2003 / Studies on the sourdough bread baking inoculated with isolated quality wild strains

  16. [학술지] 김문용 / 2008 / Sourdough 대체가 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 37 (5) : 625 ~ 632

  17. [학술지] 김문용 / 2008 / 건포도 천연 발효액과 Sourdough를 이용한 호밀 혼합빵의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 18 (1) : 87 ~ 94

  18. [학술지] 김문용 / 2009 / 건포도 천연 발효액과 호밀 사워도우를 이용한 호밀-밀 혼합빵의 저장 중 저장수명, 수분활성도 및 조직감의 변화 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 170 ~ 179

  19. [학술지] 김선경 / 2008 / 활성 글루텐 및 검질 첨가에 따른 발아 현미 첨가 우리밀 식빵의 노화 특성 / 동아시아식생활학회지 18 (3) : 384 ~ 390

  20. [학술지] 김석영 / 2004 / Sourdough 분말첨가가 소맥분의 물리적 특성 변화에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 17 (2) : 171 ~ 176

  21. [학술지] 김영은 / 2011 / 홍국 발효액종이 식빵반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 43 (2) : 235 ~ 239

  22. [단행본] Kulp K. Lorenz K / 2003 / Handbook of dough fermentations / Marcel Dekker : 23 ~ 42

  23. [학술지] 이영순 / 2007 / 홍국(Red Yeast Rice)을 이용한 Sourdough Bread의 품질특성 연구 / 한국식품영양과학회지 36 (6) : 785 ~ 793

  24. [학술지] 이재훈 / 2008 / 분말화한 홍국 Sourdough를 첨가한 Sourdough Bread의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 37 (3) : 333 ~ 341

  25. [학술지] 이정훈 / 2009 / L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 발효한 유청 발효물이 빵 반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 38 (6) : 795 ~ 800

  26. [학술지] 이종열 / 2003 / 천연제빵 발효 Starter의 개발 / 한국식품영양과학회지 32 (8) : 1245 ~ 1252

  27. [학술지] 이명구 / 2006 / 밀가루 입국과 유산균을 이용하여 만든 Seed mash를첨가한 발효액종의 특성 / Applied Biological Chemistry 49 (2) : 97 ~ 102

  28. [학술지] 이명구 / 2009 / Seed Mash와 유산균 발효액을 첨가한 밀가루 반죽의 물성학적 특성 / 한국식품영양과학회지 38 (3) : 346 ~ 351

  29. [학술지] 이명구 / 2005 / Koji를 이용한 seed mash의 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 37 (2) : 199 ~ 205

  30. [학술지] Lee UG / 1995 / Relearning theory of bakery focusing in industry. Monthly Bakery / Monthly Bakery. Korea Bakery Association 324 ( ) : 98 ~ 100

  31. [학술지] Lee YK. / 2001 / Effect of lactic acid bacteria related to kimchi fermentation on the quality of bread / J East Asian Soc Dietary Life 11 (5) : 379 ~ 385

  32. [학술지] Meignen B. / 2001 / Optimization of sourdough fermentation with lactobacillus brevis and baker's yeast / Food Mocrobiol 18 (2) : 239 ~ 245

  33. [학술지] Miller RA. / 1994 / Leavened dough pH determination by an improved method / J Food Sci 59 (5) : 1086 ~ 7087

  34. [학술지] 박장현 / 2010 / 유기쌀과 일반쌀의 품질, 이화학적 특성 및 기능성 비교 / 한국식품영양과학회지 39 (5) : 725 ~ 730

  35. [학술지] 유정희 / 2005 / 보리 Sourdough의 제빵성연구 / 한국식품조리과학회지 21 (5) : 745 ~ 753

  36. [학술지] Saito Y. / 1992 / Angiotensin I converting enzyme inhibitors in sake and Its by-products / Nippon Nogeikagaku Kaishi 66 (7) : 1081 ~ 1087

  37. [학술지] Shin EH. / 2001 / Effect of lactic acid bacteria preferment addition on quality of white bread / Ulsan College Journal of Research 27 (2) : 459 ~ 470

  38. [학술지] Shin EH. / 2003 / Optimization of bread fermentation with lactic acid bacteria & yeast isolated from Kimchi / Korean J Culinary Res 9 (3) : 130 ~ 140

  39. [학술지] Vuyst L. / 2005 / The sourdough microflora : bio-diversity and metabolic interactions / Trends Food Sci Technol 16 (1) : 43 ~ 56