초록

본 연구는 우엉을 쌀에 적용하여 건강에 유용한 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 우엉 첨가 죽을 제조하여 기계적 특성검사 및관능검사를 하였다. 그 결과로 수분은 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 함께 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 두 그룹모두 첨가량이 증가 할수록명도는 낮아졌고, 적색도와 황색도 는 증가하였으며, pH역시 두 그룹모두 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 당도는 생 우엉 첨가죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고,우엉가루 첨가 죽은 증가 하였다. 퍼짐성은 생 우엉 죽은 첨가량이 많을수록 증가하였고, 우엉가루 첨가 죽은 감소하였다. 특성차이검사에서는생 우엉4.0% 군이 우엉의 향(5.20), 떫은맛(4.90)에서 가장 강하게 나타났고, 우엉가루1.2% 군은색의 강도(6.45), 입자감(5.85), 구수한 맛(5.05),떫은맛(4.90), 농도(6.00), 뒷맛(5.85)에서 가장 강한 값을 보였다. 기호도 검사에서는 우엉가루0.6% 군이 외관(5.62), 향(5.68), 맛(5.70), 질감(5.62)에서 높이 평가 되었으나 전체적기호도에서는 생 우엉 3.0% (5.76)군이 가장 높이 평가 되었고 우엉가루 첨가 죽에서는 우엉가루0.6%(5.73)군이 높게 평가되었다. 이상의 연구 결과 생 우엉은 3%, 우엉가루는0.6%를 첨가했을 때 관능 및 기계적 품질특성의향상이 가능한 적절한 첨가수준으로, 전체적기호도에 긍정적 영향을 미친다고 생각된다. 값싸고영양적으로 우수한 우엉을 쌀에 적용하여 주식으로의 활용 가능성을 확인하였다.

키워드

우엉첨가, 우엉죽, 우엉 첨가죽, 특성차이 검사, 우엉죽 기호도

참고문헌(33)open

  1. [단행본] 김훈 / 2005 / 본초생약학 / 신일상사 : 92 ~ 94

  2. [인터넷자료] 동아닷컴 / [Food&Dining 3.0/개발 뒷이야기]동원 F&B '양반죽'

  3. [단행본] 안덕균 / 1998 / 원색한국본초도감 / 교학사 : 21

  4. [단행본] 汪昻 / 1999 / 國譯本草備要 / 일중사 : 490 ~ 491

  5. [단행본] 程國强 / 2010 / 精编 本草網目 彩色圖典 / 内蒙古人民出版社 : 113 ~ 114

  6. [학술지] 한억 / 1995 / 죽류 제품의 산업화 동향과 전망 / 식품기술 8 (4) : 139 ~ 162

  7. [단행본] 홍진숙 / 2012 / 식품재료학 / 교문사

  8. [학술지] Chalcarz, W. / 1984 / Evaluation of technological potential of pomances from the production of juice from burdock / Hreba Pol 30 (2) : 109 ~ 130

  9. [학술지] Chen FA. / 2004 / The influence of different treatments on the free radical scavenging activity of burdock and variations of its active components / Food Chem 86 : 479 ~ 484

  10. [학술지] Cho HC. / 1996 / A study on the preference of Hobakjok upon matrial and mixing ratio change. Korean Soc / Food&Cookery Sci 12 (2) : 146

  11. [학술지] 조명숙 / 2008 / 파프리카를 첨가한 설기떡의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24 (3) : 333 ~ 339

  12. [학술지] Han SJ. / 1993 / Study on the Chemical Composition in Bamboo Shoot, Lotus Root and Burdock - Free Sugar, Fatty Acid, Amino Acid and Dietary Fiber Contents - / Korean J. Food Cookery Sci 9 (2) : 82 ~ 87

  13. [학술지] 김진숙 / 2011 / 쌀당화액을 이용하여 제조한 당화 방울토마토죽의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 27 (6) : 755 ~ 762

  14. [학술지] 김진숙 / 2012 / 당화 딸기죽의 품질특성 및 항산화능 / 한국식품영양과학회지 41 (6) : 752 ~ 758

  15. [학술지] Kim JS. / 1996 / Sensory Characteristics of White and Black Sesame Gruels with Different Mixing Ratio and Decortication / Korean J Soc Food Sci 12 : 547 ~ 556

  16. [학술지] Kim JW. / 1999 / Manufacturing and Characteristics of Yoghurts from Milk Added with Domestic Nuts / J Arri Sci Chungnam Nat'l Univ. Korea 26 (1) : 39 ~ 49

  17. [학술지] 김종욱 / 2010 / 키위 농축액을 첨가한 키위 죽의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 20 (2) : 313 ~ 320

  18. [학술지] 김미경 / 2010 / 반응표면분석법을 이용한 우엉가루와 올리고당 첨가 머핀의 제조 조건 최적화 / 한국식품조리과학회지 26 (5) : 575 ~ 585

  19. [학술지] 이귀주 / 2003 / 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 이화학적 특성 및 타락죽의 품질특성 / 한국식품과학회지 35 (5) : 905 ~ 913

  20. [학술지] 이귀주 / 2006 / 아밀로즈 함량별 타락죽의 효소저항전분 함량, 물리적 및 관능적 특성 / 한국식생활문화학회지 21 (2) : 171 ~ 178

  21. [학술지] Lee JM. / 2002 / Quality Characteristics of Nochaborijook Changes According to the Different Type of Thawing and Storage / Korean J. Food Culture 17 (1) : 90 ~ 95

  22. [학술지] 문광덕 / 2005 / 우엉(Arctium lappa L.) 뿌리 Polyphenol Oxidase의 부분정제 및 특성 / 한국식품저장유통학회지 12 (5) : 489 ~ 495

  23. [학술지] Maruta Y. / 1984 / Antioxidant caffeolyquinic acid derivatives in the roots of burdock(Arcticum lappa L) / J Agric Food Chem 43 (10) : 2592 ~ 2592

  24. [학술지] 민은설 / 2009 / 흑임자 첨가량을 달리한 구기자흑임자죽의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25 (1) : 106 ~ 118

  25. [학위논문] Park BG / 2009 / Quality Characteristics of Sulgidduk by the addition of Burdock

  26. [학술지] 박복희 / 2009 / 연근 분말을 첨가한 죽의 품질 특성 / Family and Environment Research 47 (3) : 79 ~ 85

  27. [학술지] 박정리 / 2003 / 흑임자죽 재료배합비의 최적화 연구 / 한국식품조리과학회지 19 (6) : 685 ~ 693

  28. [학술지] 박성진 / 2009 / 발효더덕의 화학성분 / 한국식품영양과학회지 38 (3) : 396 ~ 400

  29. [학술지] 유승연 / 2007 / 구운 아몬드와 생 아몬드 첨가량이 다른 죽의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 23 (6) : 832 ~ 838

  30. [보고서] Seo BH / 2008 / A study of preparing gruel and quality characteristics of tomato gruel : 63 ~ 78

  31. [학위논문] Shin KE / 2009 / Quality Characteristics of Tarakjuk added with Ginseng(Panax ginseng C. A. Meyer)

  32. [학술지] Yang MY. / 1996 / Effect of Different Mixing Ratio and Cooking on Sensory and Nutritional Characteristics of Jeonbok-and Obunjaki-Jooks / Korean J. Soc. Food Sci 12 (3) : 353 ~ 360

  33. [학술지] Yun SJ / 1999 / Sensory and Quality characteristics of pumpkin rice cake prepared with different amounts of pumpkin / Korean J. Soc Food Sci 15 (6) : 586 ~ 590