초록

육류를 중심으로 생산되는 서양식 브라운소스에 천연당분 함량이 높고 한방학적으로 약리 작용을 하는 것으로 알려진 건 대추를 농축하여 부재료로 첨가한 후 그 성분과 관능적 특성에 대하여 알아본 전체적인 결과는 다음과 같다. 먼저, 수분함량은 대추 농축액의 첨가량이 늘어남에 따라 증가하는 반면, pH는 대추 농축액의 첨가가 늘어남에 따라 낮아지는 결과를 보였다. 이는 소스를 제조하는 동안에 지나치게 가열함으로써 소스의 품질이 낮아지는 것으로 사료 된다. 색도에서 L값이 대추 농축액 5%첨가에서 가장 높은 값을 보였으며 a값은 7% 첨가까지 계속 감소하다가 9% 첨가의 경우에서 가장 크게 늘었다. b값에 대해서는 일관되는 경향을 나타내지 않았다. 대추농축액의 첨가량이 늘어남에 따라서 당도도 증가하였는데, 역시 대추 자체의 당분 함량이 높기 때문으로 생각된다.여러 형태의 브라운소스라 할지라도 대추농축액을 첨가한 브라운소스가 유의적으로 선호도가 높게 나타난 것을 볼 때, 소 사골 뼈 브라운소스 제조 시에 대추를 부재료로 투입 한다면 더욱 맛있고 건강에 좋은 소스를 만들 수 있을 것으로 사료 된다.

키워드

브라운소스, 대추농축액소스, 대추농축액 첨가량, 대추브라운소스, 관능적 특성

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