초록

본 연구는 국내산 밀가루를 이용하여 제조한사워종 분말이 식빵의 품질특성에 미치는 영향을알아보고, 제빵 제조 시 제빵개량제의 대체 효과와 품질특성에 대하여 알아보고자 한다. 사워종분말을 첨가한 식빵을 제조하여 사워종 분말의적정 첨가량을 도출하였다. 실험결과, SP 10의 발효율이 가장 좋았으며, 부피와 비용적도 가장 컸었다. 관능검사에서는 SP 10을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 사워종 분말의 최적 첨가량과 국내유통 사워종 분말 제품과의 비교실험 결과, SI 의 발효율이 가장 높았고, 식빵의 부피와 비용적에서도 SI가 가장 컸었다. 조직감 측정에서 SI가가장 낮아 부드러우며, 가장 탄력적인 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서 SI를 가장 선호하였으며, SP 10이 BP보다 선호도가 높았다. 결과적으로 사워종을 동결 건조하여 분말화한 것을 첨가하여 제조한 SP 10이 국내유통 되고 있는 사워종분말제품에 비해 관능검사의 기호도 측면에서는선호도가 떨어지지 않은 것으로 나타나 국내산밀가루를 이용하여 제조한 사워종 분말의 이용가능성이 보여지며, 제빵개량제의 대체 효과도기대해 볼 수 있을 것으로 사료된다.

키워드

Sourdough starter powder, bread, Korean wheat flour, Korean domestic market, dough improver

참고문헌(23)open

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