초록

This study invested physiochemical characteristics of functional bread with grape seed extracts (0.5, 1.0 and 2.0%) on purpose of recycling grape seed discarded after wine making into functional food resources. As the amount of added grape seed extracts increased, the dough volume, baking loss rate and rising volume tended to decrease and the pH level decreased a little further. The color value of bread showed that adding more grape seed extracts made the bread have lower L-value and higher a and b-value. At -18, 2 and 27 ℃ of storage temperature, the hardness increased in the order of 2, 27 and -18℃. The number of countable colony of bacteria and molds were the most at 27 ℃, but the growth of bacteria and molds were delayed at -18 and 2 ℃ having no remarkable difference with the amount of grape seed extracts added. In sensory evaluation, the control and 0.5% treatment group showed similar results in color, texture, bitterness and overall acceptability, but as the rate of added grape seed extract increased the difference of sensory content became more signigicant and it resulted in decrease of acceptability. The result indicated the possibility of making functional food also suggested that the optimal condition of making bread with grape seed extracts is adding the extracts in the amount of 0.5%.

키워드

Bread, White pan bread, Grape seed, Functional bread

참고문헌(42)open

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